問題詳情
64 . 烤焙時若遇到產品不滿一盤時， 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？
(A) 白紙打濕置於空盤處
(B) 報紙打濕置於空盤處
(C) 將多餘麵糊倒掉不用
(D) 空盤處墊錫箔紙。
(A) 白紙打濕置於空盤處
(B) 報紙打濕置於空盤處
(C) 將多餘麵糊倒掉不用
(D) 空盤處墊錫箔紙。
參考答案
無參考答案
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- 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)20 公尺(B)10 公尺(C)5 公尺(D)15 公尺 之距離。
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- 62 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 雪白奶油(B) 白油（ 烤酥油）(C) 瑪琪琳(D) 豬油。
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- 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)冷凍品與冷藏品(C)重量與品名(D)形狀與顏色。
- 68 . 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A) 四大類(B) 五大類(C) 三大類(D) 二大類。
- 使用分割滾圓機分割麵糰， 假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g ， 現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)50分(B)20 分(C)30分(D)40 分。
- 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)不銹鋼(D)陶瓷。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C) 其氯乙烯單體必須在(A)100 p p m 以下(B)1 p p m 以下(C) 沒有規定(D)1000p p m 以下。
- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
- 71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。
- 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞
- 72 . 酵母油炸甜圈餅（ 酵母道納司， y e a s t d o u g h n u t s ） 製作時， 若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意？ (A) 適當的發酵(B) 低溫長時間之油炸
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- 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用對象與用量均有限制(D)使用量無限制。
- 廚房的衛生管理作業，主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
- 73 . 一般蒸烤牛奶布丁， 所選用之凝凍材料為？ (A) 吉利丁(B) 雞蛋(C) 玉米粉(D) 麵粉。
- 廚房設施，下列何者為非？(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)天花板為淺色(C)通風採光良好(D)牆壁最好採用白色磁磚。
- 74 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A) 香料(B) 乳化劑(C) 抗氧化劑(D) 膨脹劑。
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- 75 . 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸， 才能形成膠體？ (A) 阿拉伯膠(B) 洋菜(C) 果膠(D) 動物膠。
- 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)擦拭一下(B)要清洗(C)最好加熱(D)不必清洗。
- 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)冷藏庫地上貯存(C)室溫架子上貯存(D)冷凍庫地上貯存。
- 以比重計測定液體之比重時，最重要的記錄是(A)液體之黏度(B)液體之溫度(C)液體之顏色(D)當時之室溫。
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- 76 . 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A) 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h) (B) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h)
- 一系統之真空度為 520mmHg，則其絕對壓力為多少 Psi(A)78(B)08(C)78(D)64。