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• 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞
• 71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。
• 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
• 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C) 其氯乙烯單體必須在(A)100 p p m 以下(B)1 p p m 以下(C) 沒有規定(D)1000p p m 以下。
• 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)不銹鋼(D)陶瓷。
• 使用分割滾圓機分割麵糰， 假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g ， 現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)50分(B)20 分(C)30分(D)40 分。
• 68 . 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A) 四大類(B) 五大類(C) 三大類(D) 二大類。
• 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)冷凍品與冷藏品(C)重量與品名(D)形狀與顏色。
• 菜餚如須復熱，其次數應以(A)一次(B)三次(C)二次(D)四次 為限。
• 66 . 巧克力應貯存於？ (A) 高濕度之場所(B) 低溫乾燥之場所(C) 隨處均可放置(D) 高溫日照之地區。

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• 廚房的衛生管理作業，主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
• 73 . 一般蒸烤牛奶布丁， 所選用之凝凍材料為？ (A) 吉利丁(B) 雞蛋(C) 玉米粉(D) 麵粉。
• 廚房設施，下列何者為非？(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)天花板為淺色(C)通風採光良好(D)牆壁最好採用白色磁磚。
• 74 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？ (A) 香料(B) 乳化劑(C) 抗氧化劑(D) 膨脹劑。
• 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)陳舊(C)腐敗(D)與新鮮度沒有關係。
• 75 . 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸， 才能形成膠體？ (A) 阿拉伯膠(B) 洋菜(C) 果膠(D) 動物膠。
• 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)擦拭一下(B)要清洗(C)最好加熱(D)不必清洗。
• 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)冷藏庫地上貯存(C)室溫架子上貯存(D)冷凍庫地上貯存。
• 以比重計測定液體之比重時，最重要的記錄是(A)液體之黏度(B)液體之溫度(C)液體之顏色(D)當時之室溫。
• 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鎂鹽(C)鉀鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
• 76 . 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A) 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h) (B) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h)
• 一系統之真空度為 520mmHg，則其絕對壓力為多少 Psi(A)78(B)08(C)78(D)64。
• 77 . 有關感電之預防何者不正確？ (A) 經常檢查線路並更換老舊線路設施(B) 機器上裝置漏電斷路器開關(C) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(D) 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
• 78 . 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s)， 材料中的麵粉應在最後加入， 輕輕拌勻， 其主要的原因為？ (A) 避免攪拌出筋(B) 好控制麵粉量(C
• 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍蔬果類(B)冷凍肉類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類。
• 當大氣壓力為 780mmHg 時，某壓力計測得某鋼筒壓力為 41psig，若溫度不變，試問大氣壓力為 750mmHg 時，壓力計之讀數為多少 psig(A)89(B)41(C)0
• 金屬腐蝕，對金屬而言是何作用(A)氧化(B)氮化(C)還原(D)催化。
• 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅， 在糖油部分打發過度， 其產品組織較？ (A) 粗糙(B) 硬(C) 沒影響(D) 細膩。
• 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)40％(B)70％(C)60％(D)50％ 以上。
• 3 個 15μf 之電容器並聯後其總電容為(A)45μf(B)30μf(C)15μf(D)5μf。
• 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？ (A) 果膠、果汁(B) 玉米澱粉、果汁(C)洋菜、果汁(D) 吉利丁( g e l a t i n e) 、果汁。
• 國產指針型三用電表撥在歐姆檔作測量時，紅棒插在+端插孔，黑棒插在-端插孔，此時黑棒是與其內部電池(A)斷路(B)正極接通(C)負極接通(D)短路。
• 關於風險管理組織運作方式，下列敘述何者錯誤？(A)強調風險產生單位與監督單位宜相互隸屬(B)風險管理的決策過程涵蓋「從上而下」與「由下往上」兩種(C)不論哪種風險，均應詳細釐清前台、中台及後台的職
• 製作完成之菜餚應注意(A)不可重疊放置(B)交叉放置(C)可重疊放置(D)沒有規定。
• 發霉的榖類含有(A)生物鹼(B)蕈毒鹼(C)黃麴毒素(D)氰化物 對人體有害，不宜食用。