問題詳情
23 .配 製 醃 漬液 最 先加入 的 是
(A)糖
(B) 磷酸鹽
(C) 發 色劑
(D) 食鹽。
(A)糖
(B) 磷酸鹽
(C) 發 色劑
(D) 食鹽。
參考答案
無參考答案
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- 20 .以 腹 肉 為 原 料 製作臘 肉 ， 除了 使 用注射 機 外 ，尚 需 下列何 種 設 備 (A) 高 溫烘烤 機 (B) 蒸氣 二 重釜 (C) 細 切機 (D) 加壓式 模 具 及切
- 19 .下 列 有 關工 廠 通道的 清 潔 與維 護 之敘述 ， 何 者不 正 確？ (A) 地 面 應隨 時 保持乾 燥 清 潔 (B) 通 道應保 持 暢 通及 清 潔(C)防 止 油 類濺 灑
- 15 .肉 酥 之 品質 ， 最應注 意 下 列那 一 項 (A)脂 肪 有 無酸 敗 (B)顏色 (C) 肉 纖維 長 短(D)質地。
- 18 .下 列 何 者不 屬 於天然 甜 味 劑？ (A) 玉米糖 漿 (B) 糖精 (C) 乳糖(D) 蔗糖。
- 13 .下 列 何 者不 是 亞硝酸 鹽 的 主要 功 用 (A)髮色作用(B) 抑 制肉毒 桿 菌 (C)抗氧化(D)增 加 結 著性 。
- 14 .對 於 維 護工 作 環境的 整 潔 與安 全 ，較為 正 確 的作 法 是 (A)選 擇 低 成本 快 速方法 完 成 工作 (B) 以達成 工 作 任務 優 先，公 共 安 全可 以 暫不
- 17 .下 列 那 一種 原 料肉其 脂 肪 含有 較 多的不 飽 和 脂肪 酸 ，在貯 存 上 易產 生 氧化酸 敗 (A) 羊肉 (B) 豬肉(C) 火雞肉(D) 牛 肉。
- 16 .電 氣 設 備接 地 之目的 為 何 ？ (A) 防 止人員 感 電 (B)防 止 短路發 生 (C) 防止 電 弧產生 (D) 防 止電 阻 增加 。
- 12 .家 畜 禽 的屠 體 預冷作 業 是 屬於 (A) 清潔作 業 區 (B)污染區(C)一 般 作 業區 (D) 準清潔 作 業 區。
- 11 .下 列 何 種肉 製 品之加 工 過 程， 通 常無需 經 過 醃漬 處 理 (A)貢 丸 (B) 板鴨 (C) 臘肉(D) 中 式 香腸 。
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- 24 .未 滅 菌 之真 空 包裝肉 製 品 ，貯 存 的溫度 其 何 者較 適 合 (A) -18℃ 以下 (B)20 ~30℃ (C)15 ~20 ℃ (D)40℃ 以上。
- 25 .下 列 那 一種 食 品最容 易 感 染黃 麴 毒素？ (A) 肉 類(B) 乳 品類(C) 魚貝類(D) 穀 類。
- 26 .下 列 何 者為 品 質良好 之 貢 丸 (A) 顏 色潔白 (B) 內 部有 孔 洞(C)肥 肉 顆 粒大 (D) 外觀圓 整 、 具彈 性 。
- 27 .亞 硝 酸 鹽主 要 具有抑 制 (A) 大腸 桿 菌(B)金 黃 色 葡萄 球 菌 (C)沙門氏菌(D) 肉 毒桿菌 之 功能 。
- 28 .家 禽 屠 宰冷 卻 時冷卻 水 中 常添 加 氯，其 目 的 在 (A) 殺 菌(B)降低溫度(C) 改 善肉質 (D) 改 善色 澤 。
- 29 .製 造 臘 肉下 列 何者不 正 確 (A)需 經 醃漬(B) 不 需 乾燥 (C) 以豬後 腿 肉 為原 料 (D)以豬 腹 肉為原料。
- 30 .下 列 那 一種 肉 屬白色 肉 (A) 牛肉 (B) 豬肉(C) 雞 肉 (D)鴨肉。
- 33 .機 械 去 骨肉 一 般常用 於 (A) 臘肉 (B) 火腿(C) 乳 化 式香 腸 (D)肉乾 。
- 34 .肉 製 品 工廠 中 無論是 原 料 、半 成 品或成 品 放 置時 (A) 不得直 接 與 地面 接 觸 (B)可 隨 意 放置 (C) 應直接 置 放 於地 面 上(D)在 高 溫 下保
- 31 .下 列 油 脂何 者 含飽和 脂 肪 酸較 高 (A)沙拉 油 (B) 奶油 (C) 花生油 (D) 麻 油。
- 36 .肉 絨 、 肉酥 的 特色為 (A) 成 品粉 狀 (B)組織 乾 硬 (C)組 織 膨鬆(D) 成 品 呈團 塊 狀。
- 32 .製 作 熱 狗時 ， 除了使 用 定 量充 填 機外， 尚 需 下列 何 種設備 (A) 剝 腸衣 機 (B)揉絲 機 (C) 加壓 式 模具(D) 擂 潰 機。
- 35 .下 列 那 一種 產 品不得 添 加 防腐 劑 ？ (A)肉 角 (B) 香腸 (C) 板鴨(D) 冷 凍 貢丸 。
- 39 .供 加 工 用之 原 料肉加 工 前 的處 理 最好為 (A) 先 加熱 殺 菌(B)適 當 的 冷卻 (C) 應添加 防 腐 劑(D) 無 需管理 。
- 38 .下 列 那 一種 醣 類，在 加 熱 過程 中 最不易 發 生 褐變 (A) 葡萄糖 (B) 麥 芽糖 (C) 蔗糖(D) 果糖。
- 37 .在 相 同 條件 下 ，屠宰 後 屠 體發 生 僵直最 慢 的 是 (A) 雞 (B)豬(C) 牛 (D) 鴨。
- 41 .屬 於 全 發酵 茶 的是 (A) 綠 茶 (B)包種茶(C)烏龍茶 (D)紅茶。
- 40 .通 常 所 稱的 急 速凍結 ， 其 溫度 是 (A) -40℃ (B) -10℃ (C)0℃ (D) -20℃ 。
- 42 .下 列 何 種肉 製 品在製 作 過 程中 不 需經乳 化 操 作 (A) 法 蘭克褔 香 腸 (B)熱 狗 (C)貢丸 (D) 臘 腸。
- 43 .下 列 有 關烘 焙 產品之 包 裝 敘述 何 者不正 確 (A) 產品 放 冷後包 裝 (B) 需使 用 密封包 裝 (C) 使用 包 材不易破裂 (D)隔 天 銷售產 品 才 需包 裝 。
- 45 .C A S 優良 食 品標 誌肉 品 類 規定 可 食性腸 衣，其 內 含游 離 性甲 醛 不 得超 過 (A)30 p p m (B)10 p p m(C)40 p p m(D)20 p p
- 44 .製 作 肉 製品 時 ，在配 方 計 算與 秤 量之觀 念 上 ，下 列 何者正 確 (A) 使用 公 制(B)用 湯 匙 計量 (C) 不考慮 秤 量 之精 確 度(D)憑 經 驗 即可 。
- 46 .製 作 熱 狗時 ， 需用到 下 列 何種 設 備 (A)切片機 (B)擂潰機(C)注射機 (D)水 煮 設備。
- 47 .冷 凍 肉 發生 凍 傷之主 要 原 因是 (A) 溫度太 高 (B) 溫度 太 低(C)自然現象(D) 包 裝及貯 存 不 良。
- 48 .灌 中 式 香腸 使 用之豬 腸 衣 ，通 常 以什麼 為 原 料 (A) 豬 大腸(B) 豬直腸(C) 豬 小腸(D) 豬 盲 腸。