問題詳情
31 .下 列 油 脂何 者 含飽和 脂 肪 酸較 高
(A)沙拉 油
(B) 奶油
(C) 花生油
(D) 麻 油。
(A)沙拉 油
(B) 奶油
(C) 花生油
(D) 麻 油。
參考答案
無參考答案
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- 33 .機 械 去 骨肉 一 般常用 於 (A) 臘肉 (B) 火腿(C) 乳 化 式香 腸 (D)肉乾 。
- 30 .下 列 那 一種 肉 屬白色 肉 (A) 牛肉 (B) 豬肉(C) 雞 肉 (D)鴨肉。
- 29 .製 造 臘 肉下 列 何者不 正 確 (A)需 經 醃漬(B) 不 需 乾燥 (C) 以豬後 腿 肉 為原 料 (D)以豬 腹 肉為原料。
- 28 .家 禽 屠 宰冷 卻 時冷卻 水 中 常添 加 氯，其 目 的 在 (A) 殺 菌(B)降低溫度(C) 改 善肉質 (D) 改 善色 澤 。
- 27 .亞 硝 酸 鹽主 要 具有抑 制 (A) 大腸 桿 菌(B)金 黃 色 葡萄 球 菌 (C)沙門氏菌(D) 肉 毒桿菌 之 功能 。
- 26 .下 列 何 者為 品 質良好 之 貢 丸 (A) 顏 色潔白 (B) 內 部有 孔 洞(C)肥 肉 顆 粒大 (D) 外觀圓 整 、 具彈 性 。
- 25 .下 列 那 一種 食 品最容 易 感 染黃 麴 毒素？ (A) 肉 類(B) 乳 品類(C) 魚貝類(D) 穀 類。
- 24 .未 滅 菌 之真 空 包裝肉 製 品 ，貯 存 的溫度 其 何 者較 適 合 (A) -18℃ 以下 (B)20 ~30℃ (C)15 ~20 ℃ (D)40℃ 以上。
- 21 .下 列 何 種原 料 之結締 組 織 含量 最 多？ (A) 後腿肉(B) 腱 肉(C)背脊肉 (D)小 里 肌肉。
- 23 .配 製 醃 漬液 最 先加入 的 是 (A)糖 (B) 磷酸鹽 (C) 發 色劑 (D) 食鹽。
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- 32 .製 作 熱 狗時 ， 除了使 用 定 量充 填 機外， 尚 需 下列 何 種設備 (A) 剝 腸衣 機 (B)揉絲 機 (C) 加壓 式 模具(D) 擂 潰 機。
- 35 .下 列 那 一種 產 品不得 添 加 防腐 劑 ？ (A)肉 角 (B) 香腸 (C) 板鴨(D) 冷 凍 貢丸 。
- 39 .供 加 工 用之 原 料肉加 工 前 的處 理 最好為 (A) 先 加熱 殺 菌(B)適 當 的 冷卻 (C) 應添加 防 腐 劑(D) 無 需管理 。
- 38 .下 列 那 一種 醣 類，在 加 熱 過程 中 最不易 發 生 褐變 (A) 葡萄糖 (B) 麥 芽糖 (C) 蔗糖(D) 果糖。
- 37 .在 相 同 條件 下 ，屠宰 後 屠 體發 生 僵直最 慢 的 是 (A) 雞 (B)豬(C) 牛 (D) 鴨。
- 41 .屬 於 全 發酵 茶 的是 (A) 綠 茶 (B)包種茶(C)烏龍茶 (D)紅茶。
- 40 .通 常 所 稱的 急 速凍結 ， 其 溫度 是 (A) -40℃ (B) -10℃ (C)0℃ (D) -20℃ 。
- 42 .下 列 何 種肉 製 品在製 作 過 程中 不 需經乳 化 操 作 (A) 法 蘭克褔 香 腸 (B)熱 狗 (C)貢丸 (D) 臘 腸。
- 43 .下 列 有 關烘 焙 產品之 包 裝 敘述 何 者不正 確 (A) 產品 放 冷後包 裝 (B) 需使 用 密封包 裝 (C) 使用 包 材不易破裂 (D)隔 天 銷售產 品 才 需包 裝 。
- 45 .C A S 優良 食 品標 誌肉 品 類 規定 可 食性腸 衣，其 內 含游 離 性甲 醛 不 得超 過 (A)30 p p m (B)10 p p m(C)40 p p m(D)20 p p
- 44 .製 作 肉 製品 時 ，在配 方 計 算與 秤 量之觀 念 上 ，下 列 何者正 確 (A) 使用 公 制(B)用 湯 匙 計量 (C) 不考慮 秤 量 之精 確 度(D)憑 經 驗 即可 。
- 46 .製 作 熱 狗時 ， 需用到 下 列 何種 設 備 (A)切片機 (B)擂潰機(C)注射機 (D)水 煮 設備。
- 47 .冷 凍 肉 發生 凍 傷之主 要 原 因是 (A) 溫度太 高 (B) 溫度 太 低(C)自然現象(D) 包 裝及貯 存 不 良。
- 48 .灌 中 式 香腸 使 用之豬 腸 衣 ，通 常 以什麼 為 原 料 (A) 豬 大腸(B) 豬直腸(C) 豬 小腸(D) 豬 盲 腸。
- 49 .中 式 香 腸、 臘 肉之色 澤 應 為 (A) 綠 色(B)灰 色 (C) 紅色 (D) 棕色。
- 51 .肉 製 品 低溫 冷 藏時， 仍 可 生長 的 微生物 為 (A) 嗜中 溫 性細菌 (B) 所 有微 生 物皆不 能 生 長 (C) 嗜 冷性細 菌 (D) 嗜熱 性 細菌。
- 52 .下 列 那 一種 肉 製品可 以 不 必冷 藏 或冷凍 保 存 (A)熱 狗 (B)中式 香 腸 (C)西 式 火腿(D) 肉酥。
- 50 .滾 打 或 按摩 機 械之作 用 ， 下列 何 種是錯 誤 (A) 可加 速 肉質嫩 化 (B) 提高 產 品之結 著 力 (C)可 減 少肌肉 鹽 溶 性蛋 白 質抽取 (D) 提 高製 造
- 54 .製 作 烤 雞製 品 需下列 何 種 機具 ?(A) 附 安全 網 之 攪拌 機 (B)不鏽 鋼 掛 鉤(C) 成 型機(D) 焙 炒 機。
- 53 .下 列 何 者可 使 肉製品 保 存 較長 時 間 (A)37 ℃ 恆 溫保 存 (B)冷 凍保 存 (C) 冷藏 保 存(D)室 溫 保 存。
- 57 .醉 雞 製 作時 其 添加之 酒 料 (A)香 配 料先滷 煮 成 滷汁 冷 卻後再 加 入 混勻 (B) 與雞同 時 滷 煮(C) 與 香配料 同 時 水煮 (D) 香配料 滷 煮 完成 後
- 59 .下 列 何 者不 是 肉製品 排 除 氧氣 的 包裝方 法 (A) 充氮 包 裝(B)真空包裝(C) 充 二氧化 碳 包 裝 (D) 手 動封口 機 包 裝。
- 55 .製 作 臘 肉， 需 用到下 列 何 種設 備 (A)焙炒 機 (B) 蒸氣 二 重釜(C) 注射機(D) 剝 腸衣機 。
- 56 .C A S 優良 食 品標 誌肉 品 類 規定 ， 中式香 腸 之 蛋白 質 含量應 在 多 少％ 以 上？ (A)14 .5(B)8 (C)12 .5(D)10 .5。
- 61 .下 列 何 種腸 衣 無煙燻 滲 透 效果 (A) 膠原蛋 白 腸 衣(B) 聚 氯化乙 烯 腸 衣(C) 纖 維腸衣 (D) 豬 腸衣 。