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• （　　）使用保鮮膜時，下列何者正確？　(A)覆蓋食物時，避免直接接觸食物　(B)微波食物時，須以保鮮膜包覆　(C)應重複使用，減少資源浪費　(D)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆。
• （　　）肉毒桿菌中毒風險較高的食品為何？　(A)花生等低酸性罐頭　(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿　(C)真空包裝冷藏素肉、豆干等　(D)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品。
• （　　）廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理？　(A)環境保護法　(B)食品安全衛生管理法　(C)廢棄物清理法　(D)食品良好衛生規範準則。
• （　　）食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區？　(A)清洗碗盤之食品用洗潔劑　(B)去除病媒之誘餌　(C)清洗廁所之清潔劑　(D)洗刷地板之消毒劑。
• （　　）關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確？　(A)是肉條發霉　(B)是肉腐敗所產生之細菌　(C)是肉變臭之前兆　(D)是會產生神經毒素。
• （　　）不會助長細菌生長之食物，下列何者正確？　(A)罐頭食品　(B)截切生菜　(C)油飯　(D)馬鈴薯泥。
• （　　）食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確？　(A)採購及驗收應同一人辦理　(B)運輸條件無須驗收　(C)冷凍食品包裝上有水漬／冰晶時，不宜驗收　(D)現場合格者驗收，無須記錄。
• （　　）關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確？　(A)冷藏庫之溫度應在10℃以下　(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄　(C)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的　(D)應隨時注意冷
• （　　）食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確？　(A)必要時實施食品良好衛生規範準則　(B)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害　(C)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件　(D)建立標準作
• 所謂半功率點，是指電壓增益衰減為中頻增益之多少倍？(A)0.5倍(B) 0.707倍(C)0.636倍 (D) 414倍

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• （　　）廚師證書有效期間為幾年？　(A)1年　(B)2年　(C)3年　(D)4年。
• （　　）正確的手部消毒酒精的濃度為：　(A)90～100％　(B)80～90％　(C)70～75％　(D)50～60％。
• （　　）下列何者為不合法之食品添加物？　(A)蔗糖素　(B)己二烯酸　(C)甲醛　(D)亞硝酸鹽。
• （　　）選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示：　(A)製造日期　(B)有效日期　(C)賞味期限　(D)保存期限。
• （　　）廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準（ppm）何者正確？　(A)0.2～0　(B)0～0　(C)10～(D)20～50。
• （　　）魚貝類在冷凍的溫度下：　(A)可永遠存放　(B)不會變質　(C)品質仍然在下降　(D)新鮮度不變。
• （　　）食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次？　(A)每三個月　(B)每半年　(C)每一年　(D)想到再檢查即可。
• （　　）經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為：　(A)原因物質　(B)事因物質　(C)病因物質　(D)肇因物質。
• （　　）與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數（pH值）限值範圍為：　(A)6～(B)6～(C)0～
• （　　）沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染　(A)蔬菜　(B)海產　(C)禽肉　(D)水果。
• （　　）清洗餐器具的先後順序，下列何者正確：A、烹調用具；B、鍋具；C、磁、不銹鋼餐具；D、刀具；E、熟食砧板；F、生食砧板；G、抹布？　(A)EDCBAFG　(B)GFEDCBA　(C)CBD
• （　　）下列何者對乾燥的抵抗力最強？　(A)黴菌　(B)酵母菌　(C)細菌　(D)酵素。
• （　　）食物冷卻處理，何者正確？　(A)應在4小時內將食物由60℃降至21℃　(B)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮　(C)盛裝容器高度不宜超過10公分　(D)不可使用冷水或冰塊直接冷卻。
• （　　）市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀？　(A)鳳梨　(B)芒果　(C)芭樂　(D)草莓。
• （　　）避免肉毒桿菌中毒，下列何者正確？　(A)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以　(B)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用　(C)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少10分鐘且要充分攪拌　(D)真
• （　　）冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳？　(A)置於流水下解凍　(B)置於室溫下解凍　(C)置於冷藏庫解凍　(D)置於靜水解凍。
• （　　）餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為：　(A)1：(B)1：(C)1：(D)1：5。
• （　　）有關餐飲器具及設施，下列敘述何者正確？　(A)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔　(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏50 度　(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位
• （　　）一般而言，河豚最劇毒的部位是：　(A)腸、皮膚　(B)卵巢、肝臟　(C)眼睛　(D)肉。
• （　　）目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為：　(A)餐飲業及烘焙業　(B)販賣業　(C)乳品加工業　(D)食品添加物業。
• （　　）關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確？　(A)每日鈉的建議攝取量上限為6克　(B)多葷少素　(C)多粗食少精製　(D)三餐應以國產白米為主食。
• （　　）倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確？　(A)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊　(B)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜　(C)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫
• （　　）觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為：　(A)85％　(B)75％　(C)70％　(D)60％。
• （　　）下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則？　(A)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味　(B)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用　(C)多飲用白
• （　　）下列何者為豆干中合法的色素食品添加物？　(A)黃色五號　(B)二甲基黃　(C)鹽基性介黃　(D)皂素。