問題詳情
143. 重奶油蛋糕採用麵粉油脂拌合法攪拌，其組織較其他攪拌法細膩。
(A)O
(B)X
(A)O
(B)X
參考答案
答案：A
難度：非常簡單1
統計：A(1),B(0),C(0),D(0),E(0)
內容推薦
- 1發酵時間愈長，麵包外表顏色愈深。 (A)O(B)X
- 1一般正常直接法麵糰攪拌後之溫度應為 26℃。 (A)O(B)X
- 1攪拌機速度慢，攪拌後的麵糰無法使麵筋充分擴展。 (A)O(B)X
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- 1基本發酵室的溫度應為 27?28℃，相對濕度約 75?80％。 (A)O(B)X
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- 1麵粉筋性不良應採用短時間發酵法及增加配方內酵母用量。 (A)O(B)X
- 1烘焙百分比之特性是以配方中麵粉之百分比為 100％。 (A)O(B)X
- 1配方換算容易是烘焙百分比的優點之一。 (A)O(B)X
- 1糖的用量為麵粉的 2/3，若麵粉是 100％，則糖為 75％。 (A)O(B)X
內容推薦
- 1欲使麵包組織緊實，可稍縮短最後發酵時間。 (A)O(B)X
- 1烘焙百分比其配方的總和超過 100％。 (A)O(B)X
- 1奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。 (A)O(B)X
- 1欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。 (A)O(B)X
- 1製作戚風蛋糕蛋白打發速度愈快，產品烤後較粗糙。 (A)O(B)X
- 1總水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。 (A)O(B)X
- 1麵包出爐後，表面有不規則氣泡，基本發酵不足是原因之一。 (A)O(B)X
- 1依照規定重量，土司麵包出爐後，成品四角呈現銳角，是由於基本發酵過度之原因。 (A)O(B)X
- 1奶油空心餅出爐後，底部向內凹進是由於底火太高的緣故。 (A)O(B)X
- 1依照規定重量，土司麵包出爐未能脹及頂蓋而表皮不易著色且有不規則龜裂，是由於基本發酵過度所致。 (A)O(B)X
- 1圓頂（不加蓋）土司麵包頂部隆起、兩頭低垂、邊側有寬大裂痕，是由於最後發酵不足之故。(A)O(B)X
- 1使用英制的配方，麵粉用量 7 磅，折合公制為 8 公斤。 (A)O(B)X
- 1使用台制的配方，豬油用量為 2 斤 8 兩，折合公制為 5 公斤。 (A)O(B)X
- 1海綿蛋糕攪拌時，全蛋與砂糖應隔水加熱至 50℃再開始攪拌，可縮短攪拌時間。 (A)O(B)X
- 1奶油空心餅在製作時，油水煮沸後，沒有不停攪動以致油和水已分離，形成油脂分佈不勻的麵糰，亦可烘烤出優良的產品，不會影響品質。 (A)O(B)X
- 1酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）之配方中，所含的糖量和油脂應比甜麵包配方中所含的成份為低，炸出的成品品質才會良好。 (A)O(B)X
- 1蘇打餅乾是經高溫短時間烘焙的產品，為使冷卻後，可供包裝，因此可予以急速冷卻，以縮短作業時間。 (A)O(B)X
- 1每台斤為 600 公克，每台兩為 5 公克。 (A)O(B)X
- 1整形好的派皮，最好立刻送入烤爐烘烤，否則會收縮。 (A)O(B)X
- 1每公斤折合為 67 台斤。 (A)O(B)X
- 1在製作水果布丁派時，若該水果酸性較強時，其果汁應在派餡煮好後加入拌勻。 (A)O(B)X
- 1製作體積小的小西餅，裝盤時應留出適當的相等間隔距離，邊緣部份才不會烤焦。 (A)O(B)X
- 1做鬆餅時在麵糰內隔離麵皮層次所用的油脂只要能達到隔離分層效果，則不必考慮該油脂的品質。 (A)O(B)X
- 1奶油空心餅的麵糊製作時，須等麵糊完全冷卻後再加入蛋才能得到較佳的體積。 6 (A)O(B)X
- 1奶油空心餅的麵糊，在攪拌末期是以油來控制濃稠度。 (A)O(B)X