問題詳情
49. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加
(A)韌性
(B)柔軟度
(C)脆度
(D)硬度。
(A)韌性
(B)柔軟度
(C)脆度
(D)硬度。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 臺灣嘉南沿海一帶發生的烏腳病可能為哪一種重金屬引起？(A)砷(B)鉛(C)鎘(D)汞。
- 當攪拌較硬之麵糰時，為使攪拌機不受損傷應(A)以手提高攪拌(B)放低攪拌缸(C)調快轉速(D)調慢轉速。
- 下列何項不是酵母之特性(A)是一種具有生命的細菌(B)發酵時會產生氣體與酒精(C)單細胞(D)生長與溫度有關。
- 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用酸性洗劑清洗(B)使用鋼刷用力刷洗(C)使用中性洗劑清洗(D)使用鹼性洗劑清洗。
- 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為(A)鐵板太厚(B)鐵板太冷(C)麵糰太軟(D)鐵板過熱。
- 油條的油炸溫度下列何項較合適？(A)180℃(B)140℃(C)100℃(D)240℃。
- 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)發酵時間不足(B)糖量太高(C)麵粉筋性偏低(D)未蒸熟。
- 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理(A)煎(B)炸(C)烤(D)蒸。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(A)200ppm(B)50ppm(C)500ppm(D)1000ppm。
- 油條之品質劣變，主要原因是(A)使用特高筋麵粉(B)油脂氧化(C)顏色變暗(D)細菌生長。
內容推薦
- 為防止勞工感電，下列何者為非？(A)電線架高或加以防護(B)使用防水插頭(C)避免不當延長接線(D)設備有金屬外殼保護即可免裝漏電斷路器。
- 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？(A)穿戴棉質手套絕緣(B)停電作業應檢電掛接地(C)穿戴絕緣防護具(D)使其使用電工安全帽。
- 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害，或工作點/坐具高度不適導致肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)被撞事件(B)不安全環境(C)感電事件(D)不當動作。
- 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)開口笑(B)燒賣(C)菜肉包(D)烏龍麵。
- 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)全麥麵粉(C)粉心麵粉(D)高筋麵粉。
- 植物中含蛋白質最豐富的是(A)豆類(B)薯類(C)穀類(D)蔬菜類。
- 不飽和油脂是指(A)豬油(B)牛油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
- 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)水(D)油脂。
- 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)有機污染物多(B)水為硬水(C)分解污染物時不需消耗太多氧(D)水質偏酸。
- 下列何種產品含水量較高(A)生鮮麵條(B)馬拉糕(C)乾麵條(D)饅頭。
- 麵食製品貯存時，易遭受微生物污染而使品質劣化，下列微生物對耐鹽性的強弱排序，何者正確(A)黴菌、酵母菌、細菌都一樣(B)黴菌＞酵母菌＜細菌(C)黴菌＞酵母菌＞細菌(D)黴菌＜酵母菌＜細菌。
- 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。
- 一旦大氣中的二氧化碳含量增加，會引起哪一種後果？(A)臭氧層破洞(B)冰期來臨(C)溫室效應惡化(D)海平面下降。
- 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(A)回收洗淨晾乾後，方可提供使用(B)使用桌布擦拭後繼續提供使用(C)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用(D)沒有髒污就可以繼續提供使用。
- 下列何種生活小習慣的改變可減少細懸浮微粒(PM2 . 5)排放，共同為改善空氣品質盡一份心力？(A)每天喝 500cc 的水(B)養成運動習慣(C)使用吸塵器(D)少吃燒烤食物。
- 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)妥善包裝後低溫貯存(B)室溫下隨意放置(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
- 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)貓耳朵(B)饅頭(C)燒賣(D)蘿蔔絲餅。
- 下列何種麵食製品具有較強的韌性？(A)餡餅(B)咖哩餃(C)刀削麵(D)叉燒包。
- 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)巧果(B)饅頭(C)鳳梨酥(D)蔥油餅。
- 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的顆粒大小(B)麵粉的破損澱粉量(C)麵粉的蛋白質含量(D)麵粉的白度。
- 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)低溫貯存(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
- 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進保存期限(B)增加附加價值(C)增進產品外觀(D)增進產品風味。
- 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)職業知識技能(B)良好的職業行為習慣(C)正確的職業價值觀(D)獲利能力。
- 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)高溫(B)陰涼處(C)冷藏(D)冷凍。
- 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)半揮發性(B)高毒性(C)持久性(D)生物累積性。