問題詳情
66. 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是
(A)-18℃
(B)-30℃
(C)25℃
(D)5℃。
(A)-18℃
(B)-30℃
(C)25℃
(D)5℃。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是？(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹(C)酵母產生的二氧化碳(D)水經加熱形成水蒸氣。
- 麵粉貯藏之理想濕度為？(A)90～100％(B)30～40％(C)10～20％(D)55～65％。
- 油炸機操作下述何者不正確(A)選擇適當之溫度(B)操作時不可離開(C)油面保持在熱電極之上(D)設定最高溫，需要時再降溫。
- 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造方法(B)有效日期(C)品名(D)製造廠。
- 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好(A)蘿蔔絲餅(B)燒賣(C)饅頭(D)貓耳朵。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有規定(D)1ppm 以下。
- 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
- 全蛋的固形物為？(A)25％(B)35％(C)10％(D)15％。
- 發酵麵食組織柔軟，與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
內容推薦
- 蛋糕表面有白色斑點是因為？(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不足。
- 以下敘述，何者為正確？(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性。
- 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)氫化烤酥油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
- 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
- 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)鍋貼(B)貓耳朵(C)燒賣(D)花捲。
- 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)複合聚酯(PET/PE/LLDPE)。
- 麵條加工用水，水中礦物質含量高時，麵條口感較 (A)韌(B)適中(C)好(D)差。
- 下列何者營養素在加工過程中容易流失？(A)醣類(B)維生素(C)礦物質(D)蛋白質。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A)訂書針(B)膠帶(C)膠水(D)熱封。
- 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)有效日期(B)製造方法(C)製造廠(D)品名。
- 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？(A)品評(B)溫度(C)糖度(D)顏色。
- 下列何種麵糰的使用水量最大(A)蔥油餅(B)淋餅(C)饅頭(D)蘿蔔絲餅。
- 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)凝固(B)流散(C)防腐(D)容易烤焙 的功能。
- 一般天使蛋糕的主要原料為？(A)乳酪(B)太白粉(C)蛋白(D)鮮奶油。
- 饅頭放置一段時間後會變硬是因為(A)油脂老化(B)蛋白質老化(C)澱粉老化(D)酵母老化 之因素。
- 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？(A)雞蛋(B)玉米粉(C)吉利丁(D)麵粉。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)無機鹽類(B)香料(C)胺基酸(D)維生素。
- 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)液體油(C)鹼水(D)轉化糖漿。
- 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？(A)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻(B)一次攪拌完成(C)糖油不需打發即可與粉拌勻(D)分次攪拌 ，方不致麵糰乾硬而不易成型。
- 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？(A)酵母(B)蘇打粉(C)砂糖(D)攪拌時拌入油脂之空氣。
- 下列何者食品添加物不適合用於油麵(A)碳酸鈉(B)食用黃色 4 號色素(C)重合磷酸鹽(D)漂白劑。
- 下列何者不是油麵中添加鹼的目的(A)增加顏色(B)增加風味(C)增加體積(D)增加彈性。
- 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)蛋白質含量(B)水分含量(C)醣含量(D)灰分含量。
- 蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？(A)蛋溫太低(B)使用陳舊蛋(C)高速攪拌(D)容器沾油。
- 發酵麵食於產品製作時，發酵所產生的有機酸、酒精等成份，對該產品的影響 (A)酸鹼度(pH值)增加(B)保存期限減短(C)保存期限增加(D)酸鹼度(pH 值)不變。