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• 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)防腐(B)抗氧化(C)保水(D)抑制肉毒桿菌。
• 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)氧氣指示條(B)防水層(C)吸水墊(D)脫氧劑。
• 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔作業區(D)準清潔作業區。
• 如【圖 3】所示之圖例係代表何種材料或構造？ (A)級配(B)鋼筋混凝土(C)土壤(D)石材
• 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能(A)延長產品貯存壽命(B)降低微生物的繁殖(C)減少氧化酸敗的進行(D)殺滅微生物。
• 製作肉角時，在製作流程上，下列何者為優先(A)原料肉先冷凍(B)原料肉先切片(C)原料肉直接滷煮(D)原料肉先水煮定型再切塊。
• 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)蛋白質含量較低(B)水活性較高(C)水活性較低(D)蛋白質含量較高。
• 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)聚氯乙烯(B)聚乙烯(C)紙類(D)積層塑膠膜。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
• 請問下列哪一種智慧財產權，不需向主管或專責機關提出申請即可享有？(A)電路布局權(B)著作權(C)專利權(D)商標權。

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• 下列那一種肉製品水活性最低(A)中式香腸(B)肉酥(C)熱狗(D)西式火腿。
• 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)燻煙(B)醃漬(C)水煮(D)乾燥。
• 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)培根(B)貢丸(C)熱狗(D)醉雞。
• 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加風味(B)增加結著性(C)增加製成率(D)增加保水性。
• 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉(A)中式香腸(B)貢丸(C)肉酥(D)醉雞。
• 按我國食品安全衛生管理法規定，下列何者不為強制性標示事項？ (A)製造廠(B)品名(C)有效日期(D)製造方法。
• 下列何者為豬肉乾的特色(A)成品鬆軟，口感既鹹且辣(B)外觀平整，具長纖維紋路(C)成品外觀呈黑褐色(D)原料隨纖維紋路截切。
• 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)增加營養(B)發色(C)降溫(D)抑菌。
• 工作場所化學性有害物進入人體最常見路徑為下列何者？ (A)皮膚(B)呼吸道(C)眼睛(D)口腔。
• 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)酸價(C)色澤(D)水活性。
• 熱狗與貢丸屬於何類製品?(A)醃漬類(B)乾燥類(C)乳化類(D)滷煮調理類。
• 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)0.1％以下(B)0％(C)0％(D)0％。
• 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外，尚需增加標示其用途 (A)亞硝酸鈉(B)磷酸鹽(C)磷酸鹽類(D)己二烯酸。
• 製作熱狗製品時，下列何種製作技術與製品滲油有關(A)脂肪量添加不足(B)乳化後肉漿中心溫度 20℃以上(C)水煮後未冷卻即包裝(D)使用可食性腸衣。
• 製作脆皮烤鴨通常為(A)無乾燥、無水煮(B)需乾燥、無水煮(C)需乾燥、需水煮(D)無乾燥、需水煮 之處理。
• 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)新鮮肉(B)預煮肉(C)冷凍肉(D)冷藏肉。
• 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼(B)鋁質(C)竹材(D)塑膠。
• 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)醃漬室(D)蒸煮鍋。
• 擴大商品的陳列空間及庫存量是處於產品生命週期的何種階段？(A)成熟期(B)衰退期(C)導入期(D)成長期。
• 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)室溫保存(C)37℃恆溫保存(D)冷凍保存。
• 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品(A)肉條(B)肉鬆(C)肉角(D)香腸。
• 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)肉排(C)肉片(D)絞肉。
• 商業經營過程，下列有關固定及變動成本之敘述，何者不正確？(A)當生產量減少時，變動成本總額隨之減少(B)當生產量增加時，每單位變動成本維持不變(C)當生產量減少時，固定成本總額隨之減少(D)當
• 門市即銷售商品與服務的場所，門市中有軟體與硬體，下列何者為門市的軟體？ (A)商店外觀(B)招牌(C)陳列(D)裝潢。
• 以下何者並非職務說明書應載明之內容？(A)基本條件要求(B)薪資標準(C)在組織中的關係(D)功能職掌。