問題詳情
一、某中央廚房大量使用高麗菜（甘藍），請說明
(一)驗收者如何判定高麗菜的良好品質
(一)驗收者如何判定高麗菜的良好品質
參考答案
無參考答案
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- 33 下列對「廚房內病媒防治四原則」的敘述，何者錯誤？(A)加裝紗窗、紗網以防治病媒侵入(B)斷絕病媒食物來源(C)經常消毒廠區、捕殺病媒(D)養些貓、狗驅趕病媒
- 6 下列有關肉類儲存的敘述，何者錯誤？(A)在冷凍冷藏時，重量會減少(B)儲存前應先分裝再儲存(C)低溫儲存下，肉類由肌肉蛋白變成褐色的氧化肌紅蛋白(D)醃過的肉易酸敗，冷藏後應儘速用掉
- 23 廚房內的工作檯面，其光線亮度應為多少最佳？(A)50 米燭光(B)100 米燭光(C)200 米燭光(D)300 米燭光
- 14 下列何種方式可減少濃湯中牛奶產生凝塊？(A)濃湯中加醋(B)濃湯中加木瓜酵素(C)濃湯中加澱粉芡汁(D)將濃湯加熱至 100℃
- 32 下列何種調味料會讓釉化圖案中的鉛、鎘溶出？(A)濃鹽水(B)沙拉油(C)白糖(D)白醋
- 5 餐食供應中，顏色的呈現有非常重要的功用，若不考慮香味與口味的情況下，下列那些顏色餐食是較不易引起食慾的顏色菜？(A)橙色的番茄炒蛋(B)黃色的蘿蔔干炒蛋(C)翠綠色的炒菠菜(D)橄欖綠色的燉煮刈菜
- 22 最常使用於餐廳服務區的冷凍冷藏庫為下列何種型式？(A)手入式冷凍冷藏庫(B)推入式冷凍冷藏庫(C)陳列展示冰箱(D)雙面傳遞式冷凍冷藏庫
- 13 有關團膳業市場採購方法中，下列何者不屬於不公開採購方法（Informal Purchase）之一？(A)比價採購（Restricted Tender）(B)報價採購（Quoted Purchas
- 4 La Ru 餐廳每日銷售 200 客牛排餐，每份牛肉供應量（Servicing Size 或 Portion Size）10 oz，可食部分產率（Edible Yield %）是 80%，則 20
- 12 豆漿含豆腥味，此特殊味道來自：(A)寡醣類發酵(B)含硫胺基酸分解(C)含硫胺基酸聚合(D)脂肪酸氧化
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- 7 下列那些為良好之庫房操作管理？(1)每天檢查庫溫，定期檢查各類食物保存期限(2)冷凍食品解凍後未使用完，立即凍結入庫貯存 (3)乾貨食材與清潔用品不可存放於同一層架 (4)物品放置固定位置，以後進
- 34 下列何種食品管制計畫是作為「事前的污染預防」？(A)HACCP(B)GMP(C)SOP(D)TQM
- 16 製作酸辣湯的過程有 4 個步驟，其順序應為？(1)煮開 (2)芶芡 (3)加醋 (4)灑胡椒(A)(1)(2)(3)(4)(B)(1)(3)(2)(4)(C)(1)(3)(4)(2)(D)(1)
- (二)驗收之後的貯存方式；
- 25 下列那些是團膳公司管理者合理管束（discipline）員工之項目？(1)常常遲到 (2)員工理財方式 (3)上班時大聲喧嘩 (4)體重(A)(1)(4)(B)(1)(2)(C)(1)(3)(D
- 8 下列有關溫度之敘述，何者錯誤？(A)乾料庫房以 5-22℃為主(B)細菌在 16-50℃，繁殖快且可產生毒素(C)可殺死罐頭食品中細菌的溫度在 70-90℃(D)冷凍庫房的溫度應低於-18℃
- 圖(八)為一物體朝固定方向作直線運動的速度(v)與時間(t)的關係圖，在下列四種運動中，何者速度(v)隨時間(t)的變化最可能以圖(八)表示？ (A)汽車沿直線自靜止加速的過程(B)物體由靜止
- 17 大骨經川燙後，要如何處理，才是正確熬製高湯之作法？(A)放入冷水中，以小火燉煮(B)放入沸水中，以小火燉煮(C)放入冷水中，以大火燉煮(D)放入沸水中，以大火燉煮
- (三)明天將出餐 5000 人份，每人份為 95 克高麗菜，廢棄率為 5%，食材皆由庫房提供，需要申請撥發的食材重量為何？
- 26 庫存冷凍雞腿月末盤存為 10 kg，包含 2 kg 的 10 月 5 日批次貨，單價 150 元/kg，和 8 kg 的 10 月 25 日批次貨，單價 155 元，按實際採購價格法，則存貨總價
- 9 有關團膳業採購原料控管之敘述，下列何者錯誤？(A)儘可能以大量採購單來降低成本(B)採購規格書制定需視原料用途而異(C)增加採購比價措施(D)運用投機採購不會使採購價格高漲
- 35 為確保設備安全運行，訂定設備維修保養的時間、環境修繕維護等工作是何人的責任？(A)雇主(B)現場主管(C)勞工(D)政府主管人員
- 18 蛋殼占全蛋重量的百分比為：(A)2 %(B)6 %(C)10 %(D)20 %
- (四)試述撥發的原則。 （25 分）
- 27 團膳業管理者薪資是屬於下列何種成本？(A)固定成本（Fixed Cost）(B)變動成本（Variable Cost）(C)半變動成本（Semi-variable Cost）(D)可控成本（Co
- 10 健康小站販售的生機蒟蒻情況為：每萬元營業額的用量是 0.4 包，3 月 1~10 日預估營業額有 300 萬元，本次庫存量有 20 包（剛好半箱），若安全係數為 2，則最少應該訂購多少量？(
- 36 下列何種寄生蟲常見於未煮熟的豬肉中？(A)薑片蟲(B)有鈎絛蟲(C)無鈎絛蟲(D)肺吸蟲
- 19 造成油炸時食物會黏鍋的主要原因為：(A)油溫不正確(B)使用發煙點過低的油脂(C)食物裹衣掉落油中(D)未將炸油過濾
- 二、某工業園區營養師將為員工準備無肉日午餐，試述設計原則及提高攝食意願之方法。（15分）
- 28 在團膳財務分析的工具中，下列分析比率的計算何者錯誤？(A)毛利率＝銷貨毛利÷銷貨收入淨額(B)營業淨利率＝營業淨利÷銷貨收入淨額(C)稅前淨利率＝稅前淨利÷平均股東權益(D)權益比率＝股東權益總
- 11 供應每人份相同重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最大？(A)蘿蔔（菜頭）(B)絲瓜(C)小黃瓜(D)苦瓜
- 37 一般而言，團體膳食製作使用之香辛料與調味料，約占材料成本之：(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%
- 20 下列有關低熱量烹調技巧的敘述，何者錯誤？(A)少用高湯(B)肉類烹調前去除外皮與肥肉(C)使用低油烹調方式如燴、燒等(D)善用低油調味醬料如白醋、胡椒等
- 三、試述標準食譜之意義及建立標準食譜之方法。（10分）
- 29 欲給予員工良好的工作環境，工作地點的噪音以幾分貝，工作員工的工作效率會最好？(A)20~30 分貝(B)40~50 分貝(C)60~70 分貝(D)70~80 分貝