問題詳情
27. 製備熱炒菜餚，刀工應注意
(A)絲要粗
(B)片要薄
(C)丁要大
(D)刀工均勻。
(A)絲要粗
(B)片要薄
(C)丁要大
(D)刀工均勻。
參考答案
答案：D
難度：計算中-1
書單：沒有書單，新增
內容推薦
- 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(A)準清潔區→清潔區→污染區(B)清潔區→準清潔區→污染區(C)污染區→準清潔區→清潔區(D)污染區→清潔區→準清潔區。
- 刀工與火候兩者之間的關係(A)互不相干(B)有些微關係(C)有關但不重要(D)非常密切。
- 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(A)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類(B)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類(C)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類(D)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類。
- 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)麻油(B)奶油(C)沙拉油(D)花生油。
- 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)每天清晨清理易腐敗的廢棄物(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
- 廚餘餿水需當天清除或存放於(A)7℃以下(B)常溫中(C)8℃以上(D)15℃以上。
- 大茴香俗稱(A)甘草(B)丁香(C)花椒(D)八角。
- 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)60℃(B)7℃(C)50℃(D)30℃ 以上。
- 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)下游出口(D)中游。
- 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)五穀米飯1 碗(約 160 公克)(D)玉米 1 根(可食部分約 130
內容推薦
- 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(A)麵筋製品(B)蔬菜類(C)主食類(D)黃豆及其製品。
- 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟、氯、烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。
- 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(A)3 公斤(B)85 兩(C)6 台斤(D)8 台斤。
- 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(B)沿著瓦斯爐開關或管線周
- 廚房器具沒有污漬的情形稱為(A)清潔(B)殺菌(C)滅菌(D)消毒。
- 一般而言下列何者不屬對孕婦有危害之作業或場所？(A)經常搬抬物件上下階梯或梯架(B)暴露游離輻射(C)工作區域地面平坦、未濕滑且無未固定之線路(D)經常變換高低位之工作姿勢。
- 何謂水足跡，下列何者是正確的？(A)水利用的途徑(B)每人用水量紀錄(C)水循環的過程(D)消費者所購買的商品，在生產過程中消耗的用水量。
- 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)戴結婚戒指(B)塗指甲油(C)化粧(D)戴網狀廚帽。
- 甲公司嚴格保密之最新配方產品大賣，下列何者侵害甲公司之營業秘密？(A)鑑定人 A 因司法審理而知悉配方(B)甲公司與乙公司協議共有配方(C)甲公司授權乙公司使用其配方(D)甲公司之 B 員工擅
- 勞工發生死亡職業災害時，雇主應經以下何單位之許可，方得移動或破壞現場？(A)保險公司(B)調解委員會(C)法律輔助機構(D)勞動檢查機構。
- 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(A)值得大力提倡此種促銷手法(B)易養成民眾暴飲暴食的習慣(C)易養成民眾浪費的習慣(D)服務品質易降低。
- 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷，應避免直接接觸食物(C)廚師的圍裙可用來擦手的(D)可以抹布擦拭器具、砧板。
- 所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)原料及包裝材料(C)乾貨及生鮮食品(D)主原料、副原料及食品添加物。
- 下列何種食物不屬堅果類？(A)腰果(B)核桃(C)杏仁(D)黃豆。
- 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品(C)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處
- 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)只要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(B)上班、下班，管好自己便可(C)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的互動，相
- 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(A)速食品(B)醃製、燻製的食品(C)罐頭食品(D)生鮮食品。
- 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？(A)夏月半尖峰時段(B)非夏月半尖峰時段(C)離峰時段(D)尖峰時段。
- 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(A)使用範圍及使用量均有限制(B)使用範圍無限制(C)使用量並無限制(D)使用範圍及使用量均無限制。
- 冷凍食品應保存之溫度是在(A)0℃(B)－18℃(C)4℃(D)－5℃ 以下。
- 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以(A)甲烷(CH4)(B)氧化亞氮(N2O )(C)二氧化碳(CO2)(D)六氟化硫(SF6) 當量表示。
- 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(A)可保持食物風味(B)有較強的殺菌力(C)有較差的殺菌力(D)可保持食物組織。
- 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)2～4℃(B)5～7℃(C)－5～－12℃(D)2～－2℃。
- 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(A)7(B)4(C)6(D)9 大卡。
- 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤(D)一台斤半。