問題詳情
31. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？
(A)脆度
(B)溫度
(C)酸度
(D)溼度。
(A)脆度
(B)溫度
(C)酸度
(D)溼度。
參考答案
無參考答案
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- 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜？ (A)38℃、85％(B)35℃、75％(C)10℃、60％(D)42℃、90％。
- 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g，現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完？(A)50 分(B)30 分(C)20 分(D)40 分。
- 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用？(A)250℃(B)150℃(C)200℃(D)100℃。
- 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴？ (A)水(B)膨脹劑(C)蛋白(D)油 於麵糊表面。
- 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 C(D)維生素 A。
- 土司麵包的表皮性質應該是？(A)薄而柔軟(B)呈黃色(C)厚而堅韌(D)呈褐色。
- 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)水(B)油(C)高筋麵粉(D)糖。
- 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？(A)五大類(B)四大類(C)二大類(D)三大類。
- 容易熱封，但難直接印刷的材質是？(A)聚乙烯(PE)(B)鋁箔(C)聚丙烯(PP)(D)紙。
- 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？(A)麩胺酸(B)離胺酸(C)半胱胺酸(D)丙苯胺酸 因此必須添加奶粉。
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- 水果蛋糕水果下沉的原因？(A)發粉用量不足(B)麵粉筋度太高(C)麵粉筋度太低(D)總水量不足。
- 下列何種材料無法用以延緩麵包老化？(A)乳化劑(B)糖(C)膨大劑(D)油脂。
- 製作蛋糕時，奶粉應屬於？(A)芳香材料(B)鹼性材料(C)韌性材料(D)柔性材料。
- 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)氯(B)溴(C)碘(D)四基銨。
- 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的？(A)30％(B)25％(C)20％(D)35％。
- 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於(A)-18℃(B)-50℃(C)-100℃(D)-5℃ 以下。
- 下列那一種油脂其烤酥性最大？(A)純奶油(B)人造奶油(C)豬油(D)雪白油。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司， yeast doughnuts）
- 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)等量使用(B)1/3 蒸發奶水加 2/3 水(C)1/2 蒸發奶水加 1/2 水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(A)維生素(B)胺基酸(C)無機鹽類(D)香料。
- 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)11～13％(B)14～22％(C)6～10％(D)24～30％。
- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)美觀(D)高級。
- 下列何項可促進黴菌繁殖生長？(A)油脂含量高(B)水分低(C)水分高(D)蛋白質高。
- 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用？(A)10～20％(B)31～39％(C)21～30％(D)40～50％。
- 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性？(A)水(B)蛋(C)糖(D)鹽。
- 微波在食品上是利用於(A)過濾(B)洗滌(C)離心(D)加熱。
- 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)天使蛋糕(B)海綿蛋糕(C)白土司麵包(D)比薩餅。
- 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？(A)麵糊類(B)戚風類(C)天使類(D)海綿類。
- 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)糖精(C)玉米糖漿(D)蔗糖。
- 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成？ (A)表皮顏色淺(B)表皮顏色深(C)體積大(D)烘焙損耗小。
- 全胚芽如長時間的貯藏？(A)蛋白質(B)游離脂肪酸(C)維生素(D)礦物質 的含量會增加。
- 蛋糕在烤焙中下陷的原因係？(A)爐溫太高(B)攪拌不足(C)配方總水量不足(D)蛋不新鮮。
- 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？ (A)表皮很厚(B)外表皺縮且黏牙(C)外表光滑漂亮(D)好吃不黏牙。
- 下列何種糖吸濕性最小？(A)蜂蜜(B)砂糖(C)轉化糖(D)果糖。
- 下列何者常作為積層袋之熱封層(A)耐龍(Ny)(B)聚酯(PET)(C)鋁箔(D)聚乙烯(PE)。