問題詳情
14. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確
(A)絞肉盤之孔徑依產品大小區分
(B)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理
(C)使用鋒利的絞肉刀
(D)需先去除筋膜、軟骨。
(A)絞肉盤之孔徑依產品大小區分
(B)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理
(C)使用鋒利的絞肉刀
(D)需先去除筋膜、軟骨。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)加壓式模具及切片機(C)細切機(D)高溫烘烤機。
- 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)香腸(B)臘肉(C)貢丸(D)肉乾。
- 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者有誤？(A)大開窗面避免設置於東西日曬方位(B)做好屋頂隔熱設施(C)開窗區域設置遮陽設備(D)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光。
- 熱狗與貢丸屬於何類製品？(A)乳化類(B)乾燥類(C)滷煮調理類(D)醃漬類。
- 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)乾料庫房(B)主廚自家(C)鍋具存放櫃(D)辦公室的文件保存區。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)水分 70％以下(B)灰分 0％以下(C)脂肪 25％以下(D)蛋白質 14％以上。
- 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)不需使鴨體扁平(B)需要加以燻煙(C)醃漬時間與溫度需低溫進行(D)記錄乾燥溫度與時間。
- 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)粉紅色(C)深紫紅色(D)灰褐色。
- 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)充填(B)乳化(C)乾燥(D)水煮。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)塑膠(B)鋁質(C)竹材(D)不鏽鋼。
內容推薦
- 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)二氧化碳(C)生化需氧量(D)氨氮。
- 下列何者不是食鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)調味作用(D)發色作用。
- 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)積極推動全民體育運動(B)水資源重複利用，海水淡化…等(C)全面節約用水(D)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯。
- 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(B)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用(C)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害(D)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。
- 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)肉乾(B)肉酥(C)香腸(D)肉絨。
- 下列哪一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染？(A)熱狗(B)火腿(C)臘肉(D)貢丸。
- 關於菸品對人體危害的敘述，下列何者「正確」？(A)只要開電風扇、或是空調就可以去除二手菸(B)抽雪茄比抽紙菸危害還要小(C)吸菸者比不吸菸者容易得肺癌(D)只要不將菸吸入肺部，就不會對身體造成
- 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？(A)立即用大量清水沖洗(B)使用酸鹼中和(C)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位(D)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉。
- 下列何者燈泡發光效率最高？(A)白熾燈泡(B)LED 燈泡(C)鹵素燈泡(D)省電燈泡。
- 貢丸以-18℃凍藏，最常發生品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)營養成分流失(C)腐敗菌繁殖(D)病原菌繁殖。
- 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？(A)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇(B)設定每天早晚二次定期啟動
- 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)廚房之截油設施一年清理一次即可(B)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)木質砧板比
- 充填中式香腸時，以下列何種條件較佳(A)手工充填(B)真空充填(C)非真空充填(D)絞肉機充填。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(A)澱粉12％以下(B)水分0％以下(C)脂肪5％以下(D)灰分8％以下。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)焙炒後段時(B)冷卻時(C)前段水煮時(D)乾燥焙炒前段時。
- 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)55 ~60℃(B)40℃以下(C)45~50℃(D)73℃以上 即可。
- 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)冷藏保存(B)37℃恆溫保存(C)冷凍保存(D)室溫保存。
- 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(B)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜(C)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等(D)為
- 如圖(二十八)所示的電壓波形，其平均值為 V1，有效值為V2，則V2 / V1的比值為何？ (A) 1(B) 2(C) 5(D) 10
- 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達(A)200(B)500(C)400(D)300 米燭光以上。
- 以下敘述何者正確(A)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(B)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(C)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)化學性(B)自然性(C)生物性(D)物理性。
- 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體(A)氧氣(B)二氧化碳(C)氫氣(D)氮氣。
- 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)4(B)3(C)2(D)1。
- 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)絞肉機(C)高溫烘烤機(D)細切機。