問題詳情
61. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆
(A)糖粉
(B)細砂糖
(C)油脂
(D)蛋。
(A)糖粉
(B)細砂糖
(C)油脂
(D)蛋。
參考答案
無參考答案
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- 不飽和油脂是指(A)棕櫚油(B)沙拉油(C)豬油(D)牛油。
- 以食品原料著色為目的的食品添加劑稱之為(A)乳化劑(B)食品香料(C)防腐劑(D)食用色素。
- 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？(A)為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間(B)地面應隨時保持乾燥清潔(C)防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥(D)通道應保持暢通
- 液體香料最好盛裝於何種顏色的玻璃瓶貯存(A)無色透明(B)褐色(C)淡紅色(D)淡綠色。
- 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)脂肪低(D)灰分低。
- 若勞工工作性質需與陌生人接觸、工作中需處理不可預期的突發事件或工作場所治安狀況較差，較容易遭遇下列何種危害？ (A) 組織外部不法侵害 (B) 組織內部不法侵害 (C) 多發性神經病變(D)
- 下列何種麵粉含有最高之纖維素？ (A) 粉心粉 (B) 高筋粉 (C) 全麥麵粉 (D) 低筋粉。
- 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A) 發酵作用 (B) 呼吸作用 (C) 氧化作用 (D) 還原作用。
- 油炸麵食使用之油脂不適宜放在 (A) 陰涼處 (B) 高溫 (C) 冷凍 (D) 冷藏。
- 製作馬拉糕時油太早放入易影響麵糊之 (A) 怕底部產生氣泡 (B) 會阻隔麵粉與鹼水、發粉等物之水合作用 (C) 使成品蒸熟產生沉澱物 (D) 不會影響。
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- 較不受歡迎的水餃品質是(A)有油耗味(B)皮薄(C)肉多(D)有湯汁。
- 下列產品中那一項不屬於中式麵食(A)南瓜派(B)太陽餅(C)咖哩餃(D)鳳梨酥。
- 下列何種麵食不經壓麵處理(A)饅頭(B)水餃皮(C)淋餅(D)油麵。
- 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)中筋麵粉(B)轉化糖漿(C)液體油(D)鹼水。
- 下列何種中式麵食的包裝材料成本最高(A)塑膠(B)紙(C)金屬(D)玻璃。
- 下列何者屬於發粉麵食(油炸)(A)烏龍麵(B)菜肉包(C)開口笑(D)燒賣。
- 增進油麵之保存性不宜(A)使用冰水冷卻(B)增加 pH(C)添加過氧化氫(雙氧水)(D)降低噴油用量。
- 最適於發酵麵食的水質為(A)超軟質水(B)地下水(C)逆滲透水(D)中硬度水。
- 菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應(A)可由外觀看出(B)暗藏於內(C)若隱若現(D)可有可無。
- 特砂與細粒砂糖甜度比較時(A)細粒砂糖高(B)相同(C)特砂高(D)特砂低。
- 麵條中的水分主要以自由水（free water）及結合水（bound water）的狀態存在。當食品乾燥時，最先被蒸發的水是(A)同時被蒸發(B)都不會被蒸發(C)自由水(D)結合水。
- 等腰角銲之腳長為 7 公厘，則銲道寬度應為(A)7 公厘(B) 公厘(C)14 公厘(D) 公厘。
- 「勞工於職場上遭受主管或同事利用職務或地位上的優勢予以不當之對待，及遭受顧客、服務對象或其他相關人士之肢體攻擊、言語侮辱、恐嚇、威脅等霸凌或暴力事件，致發生精神或身體上的傷害」此等危害可歸類於
- 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染(A)腸衣(B)紙箱(C)保鮮（縮收）膜(D)真空包裝袋。
- 使用食品添加物應優先考慮(A)經濟性(B)安全性(C)方便性(D)有用性。
- 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是(A)油(B)水(C)糖粉(D)細砂糖。
- 水晶餃能有透明的品質主要是(A)使用低筋麵粉(B)使用在來米粉(C)使用玉米澱粉(D)使用小麥澱粉。
- 叉燒包使用包餡機分割整型完成後，機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合(A)水洗(B)濕布擦拭(C)鋼刷消除(D)浸泡。
- 麵條使用之食品添加物應優先考慮(A)有用性(B)經濟性(C)方便性(D)安全性。
- 2所謂期貨價格處於逆價差是指期貨價格： (A)持續下跌(B)高於現貨價格 (C)低於現貨價格(D)持續上漲
- 盛菜時，頂端宜略呈(A)平面形(B)圓頂形(C)三角形(D)菱形 較為美觀。
- 下列有關印刷半色調網點的角度通常為？(A) (B) (C) (D) 。
- 政府提倡交易時使用(A)公制(B)英制(C)台制(D)美制 為單位計算。
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- 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(A)拉刀法(B)剞刀法(C)推刀法(D)批刀法。