問題詳情
105.( )在沒有空調的室內做麵包時，中間發酵時間，很容易受氣候影響，若要控制中間發酵的溫度和濕度，下列那一項最適當
(A)35℃、85％
(B)28℃、75~80％
(C)20℃、85％
(D)38℃、85％。
(A)35℃、85％
(B)28℃、75~80％
(C)20℃、85％
(D)38℃、85％。
參考答案
答案：B
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- ( )下列何種糖吸濕性最小？ (A)果糖 (B)轉化糖 (C)蜂蜜 (D)砂糖。
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- ( )欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是 (A)好的設備 (B)好的原料 (C)純熟的技術(D)好的裝潢。
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- ( )使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量 (A)2/3蒸發奶水加1/3水 (B)等量使用 (C)1/2蒸發奶水加1/2水 (D)1/3蒸發奶水加2/3水。
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- ( )製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？ (A)使蛋糕體積變小 (B)於攪拌時拌入較少的空氣 (C)增加麵糊的安定性 (D)使麵糊的比重上升。
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- ( )依CNS所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為 (A)30％ (B)20％ (C)50％ (D)40％以上。
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- ( )小麥之橫斷面呈玻璃質狀者為何？ (A)中筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)粉心麵粉。
- 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度(pH值)會 (A)下降 (B)不變 (C)上升 (D)有時高、有時低。
- 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (A)電 (B)重油 (C)柴油 (D)瓦斯。
- ( )雞蛋內含有下列何種酵素，可以殺死多種微生物，增長貯存時間？ (A)澱粉分解酵素 (B)溶菌酵素 (C)蛋白質分解酵素 (D)脂肪分解酵素。
- ( )麵粉蛋白質是屬於部份不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A)離胺酸（lysine） (B)胱胺酸（cystine） (C)半胱胺酸（cysteine） (D)甲硫胺酸（
- 標準土司麵包配方內水的用量應為 (A)60~64％ (B)66~70％ (C)45~50％ (D)51~55％。
- 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (A)二氧化碳(CO2) (B)氨(NH3) (C)酒精 (D)熱。
- 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (A)厚 (B)軟 (C)薄 (D)不影響。
- ( )製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必頇去除蛋白內之？ (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。
- ( )下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)離胺酸（lysine） (B)麩胺酸（glutamic acid） (C)半胱胺酸（cysteine） (
- 一般餐包的油脂用量為 (A)25~30％ (B)4~6％ (C)15~20％ (D)8~14％。
- 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (A)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (B)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (C)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (D)使用熱風爐，烤焙土
- 如圖(七)所示之運算放大器電路，其輸出波形Vo為下列何者？(A) (B) (C) (D)
- ( )蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體，使其pH 值升高？ (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)組織胺。
- ( )小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
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- 下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (A)酵母 (B)砂糖 (C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
- 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)水經加熱形成水蒸氣 (B)發粉分解產生的二氧化碳 (C)酵母產生的二氧化碳 (D)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹。
- ( )西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非 (A)桔子果醬、水 (B)洋菜、水、糖 (C)糖、水 (D)杏桃果膠、水。
- ( )測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？ (A)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph) (B)麵粉沉降係數測定儀(Falling Number) (C)麵糰拉力特性測定儀(Ext
- 一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6％ (B)16~20％ (C)21~24％ (D)8~14％。
- 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰 (A)50公斤 (B)75公斤 (C)100公斤 (D)5公斤。
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- ( )烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (A)白紙打濕置於空盤處 (B)空盤處墊錫鉑紙 (C)報紙打濕置於空盤處 (D)將多餘麵糊倒掉不用。
- ( )測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)麵粉酵素活性測定儀(Amyl