問題詳情
77.( )西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非
(A)桔子果醬、水
(B)洋菜、水、糖
(C)糖、水
(D)杏桃果膠、水。
(A)桔子果醬、水
(B)洋菜、水、糖
(C)糖、水
(D)杏桃果膠、水。
參考答案
答案：C
難度：適中0.5
統計：A(0),B(0),C(0),D(0),E(0)
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- 下列何者不是造成小西餅膨大之原因 (A)酵母 (B)砂糖 (C)攪拌時拌入油脂之空氣(D)蘇打粉。
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- ( )小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（-SH），會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A)礦物質 (B)維生素E (C)麩胱甘 (D)油脂。
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- 如圖(七)所示之運算放大器電路，其輸出波形Vo為下列何者？(A) (B) (C) (D)
- 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確： (A)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (B)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (C)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (D)使用熱風爐，烤焙土
- 一般餐包的油脂用量為 (A)25~30％ (B)4~6％ (C)15~20％ (D)8~14％。
- ( )下列何種胺基酸內含有硫氫根（- SH），並具有還原特性，以影響麵糰之性質？ (A)離胺酸（lysine） (B)麩胺酸（glutamic acid） (C)半胱胺酸（cysteine） (
- ( )製造乾燥蛋白粉時，為避免於乾燥時產生變色反應，必頇去除蛋白內之？ (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質。
- 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較 (A)厚 (B)軟 (C)薄 (D)不影響。
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- 一般餐包配方內糖的含量應為 (A)4~6％ (B)16~20％ (C)21~24％ (D)8~14％。
- 麵包製作採烘焙百分比，其配方總和為250％，若使用麵粉25公斤，在不考慮損耗之狀況下，可產出麵糰 (A)50公斤 (B)75公斤 (C)100公斤 (D)5公斤。
- 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)水 (C)油脂 (D)麵粉。
- ( )烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均 (A)白紙打濕置於空盤處 (B)空盤處墊錫鉑紙 (C)報紙打濕置於空盤處 (D)將多餘麵糊倒掉不用。
- ( )測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？ (A)麵糰攪拌特性測定儀(Farinograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)麵粉酵素活性測定儀(Amyl
- 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (A)21~30％ (B)10~20％ (C)31~39％ (D)40~50％。
- 以中種法製作蘇打餅乾，中種麵糰之攪拌應攪拌至 (A)麵筋完成階段 (B)麵筋斷裂階段 (C)捲起階段 (D)麵筋擴展階段。
- 奶油空心餅，蛋的最低用量為麵粉的 (A)70％ (B)80％ (C)100％ (D)90％。
- 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點 (A)味道較好 (B)產品較柔軟 (C)體積較大 (D)省人力，省設備。
- ( )測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為？ (A)麵粉酵素活性測定儀(Amylograph) (B)麵糰拉力特性測定儀(Extensograph) (C)連續溫度黏度測定儀(Viscosgraph
- 可可粉加入蛋糕配方內時頇注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (A)減少3％ (B)減少5％ (C)增加3％(D)增加5％
- 瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至 (A)擴展階段 (B)完成階段 (C)捲起階段 (D)斷裂階段。
- 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是 (A)蛋白中攪拌入空氣 (B)塔塔粉 (C)蛋黃麵糊部份的攪拌 (D)水。
- 製作硬式麵包，一般使用的後發酵條件，溫度、濕度以下列那一項較適宜 (A)38℃、85％ (B)10℃、60％ (C)42℃、90％ (D)35℃、75％。
- ( )以澱粉為原料經完全水解D.E.值（葡萄糖當量）為100之糖漿產品，其組成成分為？ (A)澱粉及葡萄糖之混合物 (B)果糖 (C)蔗糖 (D)葡萄糖。
- 奶油空心餅成型後應該 (A)鬆弛10分鐘後進爐 (B)馬上進爐烘烤 (C)鬆弛15分鐘後進爐 (D)鬆弛30分鐘後進爐。
- 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出7個，每個麵糰重10公克，機器轉速(r.p.m)為50次/分，現有麵糰35公斤，需幾分鐘擠完 (A)50分鐘 (B)10分鐘 (C)20分鐘 (D)40分
- 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的 (A)6％ (B)0％ (C)4％ (D)2％。
- 使用分割滾圓機分割麵糰，假如機器分割麵糰每分鐘30粒每個50g，現有60公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)20分 (B)50分 (C)40分 (D)30分。
- 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (A)麵粉油脂拌合法 (B)兩步拌合法 (C)直接法攪拌 (D)糖油拌合法。
- 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出7個，機器轉速為40次/分，現有麵糰28公斤，共花了20分鐘切完，則每個麵糰重為 (A)8公克 (B)10公克 (C)7公克 (D)5公克。
- 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為 (A)50％ (B)60％ (C)40％ (D)30％。
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- 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)88％±2％ (B)78％±2％ (C)58％±2％ (D)68％±2％。
- 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (A)11~15℃ (B)16~20℃(C)6~10℃ (D)0~5℃。