問題詳情
446 為落實餐廳用餐區環境的清潔維護作業，除了訂定各項管理辦法外，尚須加強那方面工作？
(A)食譜研發，標準分量訂定
(B)服務流程標準化作業
(C)擴大人力編制，廣列預算
(D)培養服務人員良好衛生習慣
(A)食譜研發，標準分量訂定
(B)服務流程標準化作業
(C)擴大人力編制，廣列預算
(D)培養服務人員良好衛生習慣
參考答案
答案：D
難度：簡單0.85
統計：A(0),B(3),C(0),D(17),E(0)
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- 428 傳統美式服務的特性除了下列那一項須由客人右側供應外，其餘菜餚均由左側服務？(A)沙拉 (B)飲料 (C)湯 (D)主菜
- 419 點菜單的內容經複誦確認無誤後，須經誰簽字認可後，始可送入廚房備餐？(A)經理 (B)主任 (C)領班 (D)出納
- 454 英式殘盤收拾法，殘盤上刀叉的擺設樣式為下列那一種形式？(A)刀叉呈十字形交叉 (B)刀叉呈平行擺放 (C)刀叉呈方形狀 (D)刀叉呈不規則狀
- 445 餐廳杯皿清潔擦拭乾淨後，其放置的方法以下列那一種方式較好？(A)置於托盤上，杯口朝下 (B)置於服務櫃，杯口朝下 (C)杯口朝上，上面加蓋服務巾(D)置於服務櫃，平放整齊
- 436 關於顧客抱怨事項的處理方式，下列何者不正確？(A)耐心傾聽，發揮同理心(B)設身處地，穩定對方情緒 (C)息事寧人，私下和解 (D)迅速處理，切勿拖延
- 427 西餐餐中服務的作業要領，下列敘述何者錯誤？(A)每當客人用完一道菜，即須立即收拾殘盤 (B)餐具收拾一律由客人右側為之 (C)收拾殘盤時，須在餐桌上先刮除殘菜 (D)桌上水杯若不足 1/3 杯
- 418 西餐服務陳示酒單的最理想時機為何？(A)客人點主菜之後 (B)客人點菜之前 (C)菜單酒單同時遞上 (D)客人吃完主菜之後
- 444 關於餐桌備品如糖盅、鹽罐、胡椒罐等物品之清潔維護工作，下列敘述何者最正確？(A)每天擦拭，每週清洗一次 (B)每週擦拭，並定期清洗 (C)每週擦拭，每月清洗一次 (D)每三天定期擦拭清洗
- 435 下列何者是餐旅從業人員最為重要的職業道德？(A)樂觀 (B)熱心 (C)服從 (D)誠信
- 426 關於西餐餐飲服務麵包的供應方式，下列敘述何者不正確？(A)由客人右側供應 (B)由客人左側服務 (C)麵包供應要足量 (D)麵包供應至上甜點前
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- 420 餐廳點菜單上面若有加註「副件」字樣，係代表何種意義？(A)該單係遺失補開 (B)該單係補充說明 (C)該單係另外再點菜 (D)該單僅供廚房參考
- 429 西餐常用的”Pepper Mill”係在供應下列那道菜時，須由服務員為客人服務？(A)水果 (B)甜點 (C)沙拉 (D)飲料
- 438 顧客抱怨事項處理時，若有必要召開協調會，此時最好由何人來擔任主席？(A)董事長 (B)總經理 (C)當事人 (D)社會公正人士
- 447 餐廳用餐區之清潔維護係採四定的方式來落實衛生責任制，此四定並不包括下列那一項？(A)定人 (B)定時間 (C)定費用 (D)定責任
- 456 收善餐務工作的三Ｓ原則，並不包下列那一項？(A)Silence (B)Safe (C)Speed (D)Stack
- 421 在法國的餐廳廚房，若通知內場廚師開始製備烹調菜餚，其專用術語為下列那一項？(A)Faire Marcher (B)Reclamer (C)Ready Cook (D)Enlever
- 430 西餐在服務下列那種飲料時須另附檸檬片、檸檬夾、奶盅、糖盅等備品？(A)熱咖啡 (B)冰咖啡 (C)熱紅茶 (D)冰紅茶
- 439 餐廳餐務作業的流程始於營運前準備工作，迄於下列那項工作？(A)歡迎賓客 (B)帳單清理 (C)重新擺設 (D)收善餐務
- 448 餐廳衛生管理辦法中，通常不包括下列那一項？(A)確立衛生責任制 (B)意外事件的處理 (C)建立管考制度 (D)訂定清潔維護標準作業
- 457 收善餐務工作在安全方面最為重要，下列整理工作那一項是違反規定？(A)餐盤堆疊不高 (B)跑步或突然轉身 (C)依規定門戶進去 (D)即時清除溢出物
- 游泳個人混合式包括a.自由式b.仰式c.蝶式d.蛙式，是以何種順序游完全程(A)abcd (B)cbda (C)dcba (D)badc。
- 422 西餐廚房人員通知外場服務員，他所點叫的菜餚已烹調好置於備餐區待端送給客人，其廚房用語為下列何者？(A)走菜 (B)要菜 (C)催上 (D)起菜
- 431 善後整理重新擺設時，餐桌中央的備品及調味料罐的正確處理方式為何？(A)收拾後，暫置放在鄰桌 (B)收拾後，先擺在座椅上 (C)以托盤收拾，暫放置服務櫃 (D)可暫放在座椅下面
- 440 餐廳收善餐務的工作很多，但不包括下列那一項？(A)歡送賓客、帳單結帳(B)餐廳環境清潔維護 (C)餐具清潔維護管理 (D)垃圾處理問題
- 449 餐廳為落實衛生責任制，須先訂定下列那些事項？(A)工作輪值表與工作分配(B)消耗品管理辦法 (C)清潔用品申領方式 (D)衛生設備採購
- 458 餐廳飯菜殘渣，烹煮前撿剩菜渣、果皮、肉類、熟食、生鮮或過期食品統稱為下列何者？(A)下腳 (B)廢料 (C)呆料 (D)廚餘
- 423 通知內場廚師準備開始製備烹調菜餚，在西餐廚房稱之為：(A)走菜 (B)要菜 (C)催上 (D)起菜
- 432 下列服務態度那一項最容易引起客人抱怨？(A)冷漠傲慢 (B)主動積極 (C)禮貌微笑 (D)熱心親切
- 441 餐廳吸引客人前來的主要誘因，並不包括下列那一項？(A)精緻美食 (B)親切服務 (C)建築設備 (D)清潔衛生
- 450 餐廳清潔維護工作為一種經常性的工作，因此最好利用何時來整理較適當？(A)營業時間 (B)營業外空檔 (C)例假日 (D)打烊後
- 459 廚餘可分為養豬廚餘與堆肥廚餘，下列何者係屬於堆肥廚餘？(A)剩餘殘菜、魚肉類 (B)果皮、茶葉、菜葉、花材 (C)過期食物、熟食 (D)餐廳殘菜、剩飯
- 433 為避免顧客抱怨事項之發生，餐旅業宜加強下列那一項作業的控管與執行？(A)成本控制 (B)工程品管 (C)標準化作業 (D)價格訂定
- 442 餐廳場地與設備的清潔維護工作應當多久清理一次？(A)每天 (B)每週 (C)每二週 (D)每月一次
- 451 服務員清理收拾餐具須以「最遠離客人的手」來清理收拾餐具，下列那一種符合此原則？(A)右側收拾以右手為之，左側收拾以左手為之 (B)右側收拾以左手，左側收拾以右手 (C)收拾餐具由距客人最遠的餐
- 460 廚房廚餘或殘菜處理機的正確處理程序為何？(A)磨碎→脫水→密封貯存→清運 (B)脫水→磨碎→密封貯存→清運 (C)脫水→密封貯存→磨碎→清運(D)密封貯存→磨碎→脫水→清運