問題詳情
421 在法國的餐廳廚房，若通知內場廚師開始製備烹調菜餚，其專用術語為下列那一項？
(A)Faire Marcher
(B)Reclamer
(C)Ready Cook
(D)Enlever
(A)Faire Marcher
(B)Reclamer
(C)Ready Cook
(D)Enlever
參考答案
答案：A
難度：困難0.384615
統計：A(10),B(7),C(6),D(2),E(0)
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- 447 餐廳用餐區之清潔維護係採四定的方式來落實衛生責任制，此四定並不包括下列那一項？(A)定人 (B)定時間 (C)定費用 (D)定責任
- 438 顧客抱怨事項處理時，若有必要召開協調會，此時最好由何人來擔任主席？(A)董事長 (B)總經理 (C)當事人 (D)社會公正人士
- 429 西餐常用的”Pepper Mill”係在供應下列那道菜時，須由服務員為客人服務？(A)水果 (B)甜點 (C)沙拉 (D)飲料
- 420 餐廳點菜單上面若有加註「副件」字樣，係代表何種意義？(A)該單係遺失補開 (B)該單係補充說明 (C)該單係另外再點菜 (D)該單僅供廚房參考
- 455 大型宴會餐具的清理收拾工作係以下列何種方式為之？(A)以大型托盤搬運(B)以多功能餐廳服務車搬運 (C)以大型箱子搬運 (D)以圓托盤搬運
- 446 為落實餐廳用餐區環境的清潔維護作業，除了訂定各項管理辦法外，尚須加強那方面工作？(A)食譜研發，標準分量訂定 (B)服務流程標準化作業 (C)擴大人力編制，廣列預算 (D)培養服務人員良好衛生
- 437 顧客抱怨事項處理完畢之後，最後一項工作為何？(A)嚴加議處失職人員(B)撰寫悔過書 (C)召開人評會 (D)寄發感謝函
- 428 傳統美式服務的特性除了下列那一項須由客人右側供應外，其餘菜餚均由左側服務？(A)沙拉 (B)飲料 (C)湯 (D)主菜
- 419 點菜單的內容經複誦確認無誤後，須經誰簽字認可後，始可送入廚房備餐？(A)經理 (B)主任 (C)領班 (D)出納
- 454 英式殘盤收拾法，殘盤上刀叉的擺設樣式為下列那一種形式？(A)刀叉呈十字形交叉 (B)刀叉呈平行擺放 (C)刀叉呈方形狀 (D)刀叉呈不規則狀
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- 439 餐廳餐務作業的流程始於營運前準備工作，迄於下列那項工作？(A)歡迎賓客 (B)帳單清理 (C)重新擺設 (D)收善餐務
- 448 餐廳衛生管理辦法中，通常不包括下列那一項？(A)確立衛生責任制 (B)意外事件的處理 (C)建立管考制度 (D)訂定清潔維護標準作業
- 457 收善餐務工作在安全方面最為重要，下列整理工作那一項是違反規定？(A)餐盤堆疊不高 (B)跑步或突然轉身 (C)依規定門戶進去 (D)即時清除溢出物
- 游泳個人混合式包括a.自由式b.仰式c.蝶式d.蛙式，是以何種順序游完全程(A)abcd (B)cbda (C)dcba (D)badc。
- 422 西餐廚房人員通知外場服務員，他所點叫的菜餚已烹調好置於備餐區待端送給客人，其廚房用語為下列何者？(A)走菜 (B)要菜 (C)催上 (D)起菜
- 431 善後整理重新擺設時，餐桌中央的備品及調味料罐的正確處理方式為何？(A)收拾後，暫置放在鄰桌 (B)收拾後，先擺在座椅上 (C)以托盤收拾，暫放置服務櫃 (D)可暫放在座椅下面
- 440 餐廳收善餐務的工作很多，但不包括下列那一項？(A)歡送賓客、帳單結帳(B)餐廳環境清潔維護 (C)餐具清潔維護管理 (D)垃圾處理問題
- 449 餐廳為落實衛生責任制，須先訂定下列那些事項？(A)工作輪值表與工作分配(B)消耗品管理辦法 (C)清潔用品申領方式 (D)衛生設備採購
- 458 餐廳飯菜殘渣，烹煮前撿剩菜渣、果皮、肉類、熟食、生鮮或過期食品統稱為下列何者？(A)下腳 (B)廢料 (C)呆料 (D)廚餘
- 423 通知內場廚師準備開始製備烹調菜餚，在西餐廚房稱之為：(A)走菜 (B)要菜 (C)催上 (D)起菜
- 432 下列服務態度那一項最容易引起客人抱怨？(A)冷漠傲慢 (B)主動積極 (C)禮貌微笑 (D)熱心親切
- 441 餐廳吸引客人前來的主要誘因，並不包括下列那一項？(A)精緻美食 (B)親切服務 (C)建築設備 (D)清潔衛生
- 450 餐廳清潔維護工作為一種經常性的工作，因此最好利用何時來整理較適當？(A)營業時間 (B)營業外空檔 (C)例假日 (D)打烊後
- 459 廚餘可分為養豬廚餘與堆肥廚餘，下列何者係屬於堆肥廚餘？(A)剩餘殘菜、魚肉類 (B)果皮、茶葉、菜葉、花材 (C)過期食物、熟食 (D)餐廳殘菜、剩飯
- 433 為避免顧客抱怨事項之發生，餐旅業宜加強下列那一項作業的控管與執行？(A)成本控制 (B)工程品管 (C)標準化作業 (D)價格訂定
- 442 餐廳場地與設備的清潔維護工作應當多久清理一次？(A)每天 (B)每週 (C)每二週 (D)每月一次
- 451 服務員清理收拾餐具須以「最遠離客人的手」來清理收拾餐具，下列那一種符合此原則？(A)右側收拾以右手為之，左側收拾以左手為之 (B)右側收拾以左手，左側收拾以右手 (C)收拾餐具由距客人最遠的餐
- 460 廚房廚餘或殘菜處理機的正確處理程序為何？(A)磨碎→脫水→密封貯存→清運 (B)脫水→磨碎→密封貯存→清運 (C)脫水→密封貯存→磨碎→清運(D)密封貯存→磨碎→脫水→清運
- 443 餐廳清潔用具或私人物品應當置放何處？(A)服務櫃 (B)餐廳較隱密地方 (C)洗手間 (D)專用保管櫃
- 452 清理收拾餐具的基本原則中，以下列那一項最為重要？(A)不跨越原則 (B)依標準作業程序 (C)以最遠離客人的手 (D)依實際情境，不妨礙客人為原則
- 461 廚餘不適合採用焚化處理的原因，為下列那一頸？(A)水份多 (B)不易燃(C)量太多 (D)產生戴奧辛造成公害
- 453 英式殘盤收拾的要領，係以「三角支撐點」來擺放陸續收拾的殘盤，此三角點並不包括下列那一項？(A)中指指尖 (B)無名指尖 (C)拇指根部 (D)小指尖
- 462 關於廚餘桶的設置，下列那一項不正確？(A)須有密閉的蓋子 (B)易於搬運(C)易於清洗 (D)大型開放式容器
- 463 廚餘若採用殘菜處理機或廚餘粉碎機來處理時，其分離出的液體在排放入下水道之前，須再經過下何種處理？(A)截油槽 (B)消毒槽 (C)濾水糟 (D)集污糟
- 464 廚餘清理工作須注意的事項，首先其第一步驟為下列那一項？(A)迅速 (B)安全 (C)分類 (D)衛生