問題詳情
22. 叉燒包要產生裂紋，可於麵粉中添加
(A)高筋麵粉
(B)奶粉
(C)鹽
(D)小麥澱粉(澄粉)。
(A)高筋麵粉
(B)奶粉
(C)鹽
(D)小麥澱粉(澄粉)。
參考答案
答案：D
難度：適中0.636364
統計：A(5),B(0),C(2),D(14),E(0)
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- 饅頭使用新鮮酵母時，其用量需比使用乾酵母時(A)增加一倍(B)減少一半(C)相同(D)不得使用新鮮酵母。
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- 下列何項不是酵母之特性(A)單細胞(B)生長與溫度有關(C)是一種具有生命的細菌(D)發酵時會產生氣體與酒精。
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- 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助(A)0％(B)2％(C)4％(D)6％。
- 水晶餃的製作宜選用(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)小麥澱粉(澄粉)。
- 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)低筋麵粉(B)粉心麵粉(C)高筋麵粉(D)全麥麵粉。
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- 油脂不宜存放於(A)陰涼處(B)冷藏(C)密閉容器(D)高溫下。
- 刈包製作時，下列何種因素與酵母發酵時間無關(A)溫度(B)酸鹼度(C)添加乳糖(D)酵母用量。
- 試求下列各三角函數值：(1)csc240° (2)
- 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為(A)乳化作用(B)凝結作用(C)發泡作用(D)打發作用。3
- 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)魚油(C)牛油(D)黃豆油。
- 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋殼變粗糙(B)蛋黃體積變小(C)蛋白變稀薄(D)pH 降低。
- 叉燒包麵皮之甜度來源，以下列何種原料較適當(A)砂糖(B)糖精(C)蜂蜜(D)轉化糖漿。
- 下列何種現象表示蛋已經不新鮮(A)蛋殼表面粗糙(B)蛋黃在蛋之中間部位(C)蛋白變稀薄(D)蛋沉於水底。
- 真空包裝的乾酵母可冷藏存放(A)1～2 年(B)1～2 個月(C)1～2 個星期(D)與新鮮酵母相同。
- 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)超軟質水(C)逆滲透水(D)中硬度水。
- 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)陰濕處(C)冷藏(D)密閉處。
- 製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算(A)麵粉(B)水(C)奶粉(D)蛋。
- 麵條麵粉品質要求為(A)礦物質高(B)維生素高(C)灰分低(D)脂肪低。
- 製作油麵使用下列何種原料產生特殊風味與色澤(A)乳化劑(B)食用黃色 4 號色素(C)鹼水(D)己六醇。
- 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至(A)拾起(B)麵筋擴展(C)捲起(D)完成階段。
- 油酥最宜使用之麵粉為(A)特高筋麵粉(B)高筋麵粉(C)中筋麵粉(D)低筋麵粉。
- 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的(A)蛋白質(B)澱粉(C)灰分(D)纖維。
- 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約(A)1-2％(B)3-4％(C)4-5％(D)5-6％。
- 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善(A)硼砂(B)磷酸鹽(C)牛奶(D)動物膠。
- 廣式月餅皮最宜使用之麵粉，其蛋白質含量應在(A)15％以上(B)13～15％(C)11～13％(D)7～11％。
- 溶解乾酵母最適宜的水溫是(A)0℃(B)4℃(C)35℃(D)70℃。
- 何種麵粉最適合製作燙麵食？(A)低筋麵粉(B)中筋麵粉(C)高筋麵粉(D)特高麵粉。
- 23 它激式直流發電機在無載與激磁不變情況下，其端電壓與轉速的敘述，下列何者正確？(A)端電壓與轉速成正比 (B)端電壓與轉速成反比(C)端電壓與轉速成平方正比 (D)端電壓與轉速成平方反比
- 蒸發糕使用何種火力(A)大火(B)中火(C)小火(D)微火。
- 低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)燒餅油皮、生鮮麵條(B)馬拉糕、鳳梨酥(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。