問題詳情
36.麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？
(A)促進發酵
(B)抑制發酵
(C)平均溫度
(D)促進氣體保留。
(A)促進發酵
(B)抑制發酵
(C)平均溫度
(D)促進氣體保留。
參考答案
無參考答案
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- 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了？(A)碳酸氫銨(B)塔塔粉(C)小蘇打(D)發粉 所致。
- 食品添加物之認知，何者正確(A)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的(B)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑(C)生鮮肉類不能添加保水劑(D)鹼粽添加硼砂是合法的。
- 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)便利性(B)作業性(C)衛生性(D)高貴性。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）所使用的配方，大致上與甜麵包類似，然在為求成品之品質與形狀之完整性，則酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeas t doughnuts）配
- 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(A)上洗手間時不需脫掉圍裙(B)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙(C)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分(D)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起。
- 食品原料僅當做加工前之原料而已，故保存時？(A)依其性質分開保存(B)隨地存放(C)不必考慮保存條件(D)一律在冷凍庫。
- 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加？(A)油(B)高筋麵粉(C)糖(D)水。
- 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？(A)液化酵素(B)蛋白質分解酵素(C)纖維分解酵素(D)脂肪分解酵素。
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)350 公克的法國麵包(B)800 公克的帶蓋土司(C)450 公克的圓頂葡 萄乾土司(D)90 公克包餡的甜麵包。
- 沙拉油必須密封保存，是因為？(A)易感染其他不良味道(B)易揮發(C)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗(D)遇空氣易於變色。
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- 有關飽和脂肪的敘述，何者正確(A)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低(B)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險(C)於常溫下固態性油脂(例如豬油)
- 下列何者是海洋受污染的現象？(A)形成紅潮(B)臭氧層破洞(C)形成黑潮(D)溫室效應。
- 下列何者是農田土壤受重金屬污染後最普遍使用之整治方法？(A)全面挖除被污染土壤，搬到他處處理除污完畢再運回(B)藉由萃取劑淋溶、洗出等作用帶走或稀釋(C)以植生萃取(D)以機械將表層污染土壤與下
- 如下圖，你知道這是什麼標章嗎？ (A)節能標章(B)省水標章(C)奈米標章(D)環保標章。
- 依據 CNS 管路製圖之標準，何者為球塞閥(Ba ll valve)之符號(A) (B) (C) (D) 。
- 左圖正確之輔助視圖為下列何者(A) (B) (C) (D) 。
- 所有食品業者都需要設置的專責人員為(A)技術證照人員(B)衛生管理人員(C)管理衛生人員(D)HA CCP 管制小組人員。
- 如圖所示之簡支梁承受均布載重作用，試求 B 點支承反力之合力值。 (A)24 kN (B) 30 kN (C) 32 kN (D) 50 kN。
- 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？(A)白紙打濕置於空盤處(B)報紙打濕置於空盤處(C)空盤處墊錫箔紙(D)將多餘麵糊倒掉不用。
- 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質？(A)韌性原料(B)柔性原料(C)中性原料(D)酸性原料。
- 何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到 40～43℃，使容易起泡及膨脹？(A)重奶油蛋糕(B)海綿蛋糕(C)水果蛋糕(D)輕奶油蛋糕。
- 下列敘述何者不正確？(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法律規定(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變。
- 使用一只伏特表及一只安培表測電熱器之消耗功率時，下列何者為正確接法？(A) (B) (C) (D) 。
- 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
- 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)防腐(B)容易烤焙(C)流散(D)凝固的功能。
- 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)8～15 分鐘(B)0 分鐘(C)3～5 分鐘(D)25～30 分鐘 即可。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
- 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)碳酸氫銨(B)水(C)碳酸氫鈉(D)酵母。
- 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色加深(B)表皮顏色變淺(C)表皮變薄而軟(D)表皮變粗糙。
- 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)鹽(B)麵糰溫度(C)容器(D)酵母量。
- 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)防腐劑(B)奶粉(C)抗氧化劑(D)澱粉。
- 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機動車輛搬運(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替人力(D)儘量增加搬運距離。
- 下列何者可以做為著作權之標的？(A)法律與命令(B)公務員於職務上草擬之新聞稿(C)依法令舉行之各類考試試題(D)藝術作品。
- 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上？(A)愈鬆(B)愈軟(C)愈硬(D)不影響。
- 乳化劑在麵包中的功能？(A)增加麵包風味(B)使麵包柔軟不易老化(C)促進酵母活力(D)防止麵包發黴。