問題詳情
57.乳化劑在麵包中的功能？
(A)增加麵包風味
(B)使麵包柔軟不易老化
(C)促進酵母活力
(D)防止麵包發黴。
(A)增加麵包風味
(B)使麵包柔軟不易老化
(C)促進酵母活力
(D)防止麵包發黴。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 下列何者可以做為著作權之標的？(A)法律與命令(B)公務員於職務上草擬之新聞稿(C)依法令舉行之各類考試試題(D)藝術作品。
- 下列何者非屬防止搬運事故之一般原則？(A)以機動車輛搬運(B)採取適當之搬運方法(C)以機械代替人力(D)儘量增加搬運距離。
- 為使小西餅成品帶有金黃色色澤，配方中可使用？(A)防腐劑(B)奶粉(C)抗氧化劑(D)澱粉。
- 下列那一項因素不會影響麵包之基本發酵時間？(A)鹽(B)麵糰溫度(C)容器(D)酵母量。
- 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色加深(B)表皮顏色變淺(C)表皮變薄而軟(D)表皮變粗糙。
- 小西餅在烘焙過程中，下列何者不是扮演膨脹的因素？(A)碳酸氫銨(B)水(C)碳酸氫鈉(D)酵母。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)輕奶油蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)海綿蛋糕(D)天使蛋糕。
- 麵包麵糰的中間發酵時間約為？(A)8～15 分鐘(B)0 分鐘(C)3～5 分鐘(D)25～30 分鐘 即可。
- 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有？(A)防腐(B)容易烤焙(C)流散(D)凝固的功能。
- 麵粉如因貯存太久筋性受損，在做麵包時可酌量在配方內？(A)增加乳化劑(B)減少糖的用量(C)增加鹽的用量(D)使用脫脂奶粉。
內容推薦
- 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(A)二甲基黃(B)黃色五號(C)鹽基性介黃(D)皂素。
- 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為？(A)28～30℃(B)23～26℃(C)20～22℃(D)31～33℃。
- 從事輕質屋頂修繕作業時，應有何種作業主管在場執行主管業務？(A)模板支撐(B)擋土支撐組配(C)施工架組配(D)屋頂。
- 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成？(A)底部顏色深(B)表皮顏色淺(C)體積不變(D)組織細緻。
- 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A)180 米燭光以上(B)200 米燭光以上(C)140 米燭光以上(D)120 米燭光以上。
- 「垃圾強制分類」的主要目的為：A.減少垃圾清運量 B.回收有用資源 C.回收廚餘予以再利用 D.變賣賺錢？(A)ACD(B)ABC(C)ABCD(D)BCD。
- 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(A)木材(B)不銹鋼(C)塑膠(D)水泥。
- 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(B)素食成形的加工素材種類多樣化，作
- 使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？(A)1/2 蒸發奶水加 1 /2 水(B)等量使用(C)1 /3 蒸發奶水加 2/3水(D)2/3 蒸發奶水加 1/3 水。
- 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(B)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(C)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(D
- 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應控
- 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？(A)上升(B)不變(C)有時高、有時低(D)下降。
- 長崎蛋糕屬於？(A)麵糊類蛋糕(B)重奶油蛋糕(C)戚風類蛋糕(D)乳沫類蛋糕。
- 派皮堅韌不酥的原因為？(A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)油脂用量太多(D)烘烤時間不夠。
- 烘焙食品貯藏條件應選擇？(A)高溫、潮濕(B)陰冷、潮濕(C)陰冷、乾燥(D)高溫、陽光直射 的地方。
- 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)6 公克(C)2 公克(D)10 公克。
- 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品(C)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
- 勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，因工作性質特殊，就其工作時間，下列何者正確？(A)不另給予延時工資(B)勞雇間應有合理協商彈性(C)完全不受限制(D)無例假與休假。
- 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳？(A)濕性發泡(B)顆粒狀(C)棉花狀(D)乾性發泡。
- 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為？(A)中間鬆弛不足(B)基本發酵不足(C)油溫太低(D)最後發酵太久。
- 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)配方中麵粉用量太多(B)加蛋時麵糊溫度太高(C)配方中蛋的用量太多(D)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻。
- 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：5(B)1：2(C)1：3(D)1：4。
- 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式何者是不恰當的？(A)兩天一次運轉通風扇就好了(B)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高效率風扇
- Coco-Cola® is carbonated by injecting the liquid with carbon dioxide gas. Under what conditions i
- 空氣式儀器之接續端口上的Ｓ表示(A)輸出信號(B)空氣源(C)輸入信號(D)排氣口。