問題詳情
36.牛肉派是屬於？
(A)熟派皮熟派餡
(B)生派皮生派餡
(C)雙皮派
(D)油炸派。
(A)熟派皮熟派餡
(B)生派皮生派餡
(C)雙皮派
(D)油炸派。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 軟性小西餅(soft cookies)，在感官品評(sensory evaluation)上其組織、口感宜？(A)酥硬(B)鬆軟(C)脆酥(D)硬脆。
- 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)室溫下隨意放置(B)妥善包裝後低溫貯存(C)冷藏貯存(D)冷凍貯存。
- 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(A)主廚自家(B)乾料庫房(C)辦公室的文件保存區(D)鍋具存放櫃。
- 評定餐包的表皮性質是？(A)可吃就好(B)有斑紋(C)厚而硬(D)薄而軟。
- 下列何種小麥適合製作海綿蛋糕？(A)杜蘭小麥(B)硬紅春麥(C)硬紅冬麥(D)軟質小麥。
- 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)90％(B)95％(C)80％(D)70%。
- 食品良好衛生規範準則中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A)符合食品安全衛生管理法之規定(B)可置於碗盤區固定位置方便取用(C)應標明其購買日期及價格(D)明確標示為環
- 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(PO Ps)濃度將越高，危害性也將越大，這是說明POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)生物累積性(C)半揮發性(D)持久性。
- 酵母油炸甜圈餅（酵母道納司，yeast doughnuts）製作時，若要控制成金黃色澤產品時，在製程上應注意？(A)適當的發酵(B)較硬之麵糰(C)低溫長時間之油炸(D)過度的發酵。
- 烘焙出爐後的戚風蛋糕，隨即發生表面收縮係因？(A)塔塔粉用量不足(B)麵粉筋度太低(C)麵糊攪拌不足 (D)烤焙不足。
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- 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？(A)表皮顏色變淺(B)表皮變薄而軟(C)表皮變粗糙(D)表皮顏色加深。
- 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用？(A)螺旋狀(B)漿狀(C)鈎狀(D)網狀（球狀）。
- 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)50 分鐘(C)40 分鐘(D
- 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)鹽量(B)蛋白量(C)糖量(D)麵粉量。
- 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量小(C)祇要有蒸氣產生就好(D)壓力大，量大。
- 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果製程及殺菌不當，較有可能產生下列哪一種食品中毒(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特菌。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)糖水拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接法(D)糖油拌合法。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)75％(B)20％(C)50％(D)100％。
- 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？(A)吹哨者(wh istleb lower)管道及保護制度(B)告訴乃論制度(C)非告訴乃論制度(D)不告不理制度。
- 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(A)大同小異(B)較少(C)較多(D)相同。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)2(B)6(C)4(D)0 ％。
- 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)蛋白質(C)飽和脂肪(D)鈉。
- 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉ )可以保存？(A)永久(B)2 年(C)3 個月(D)6 個月。
- 依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？(A)30％(B)20％(C)50％(D)40％ 以上。
- 事業單位之勞工代表如何產生？(A)由勞資雙方協議推派之(B)由產業工會推派之(C)由勞工輪流擔任之(D)由企業工會推派之。
- 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(D)乾貨庫房應以日照直射
- 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(A)最後發酵時間太久(B)入爐時麵糰高度不夠高(C)基本發酵不夠(D)烤焙溫度太高。
- 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)出烤爐噴油後(B)在烤焙時(C)進包裝機前(D)餅片成型後、入烤爐前。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)重奶油蛋糕(B)天使蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
- 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止電弧產生(D)防止人員感電。
- 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)油脂老化(B)維他命老化(C)澱粉老化(D)蛋白質老化 之關係。
- 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)太白粉(B)小麥澱粉(C)乳清粉(D)全脂奶粉 代替。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
- 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)清水(B)酒(C)糖水(D)食醋。
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)90 公克包餡的甜麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的帶蓋土司(D)350 公克的法國麵包。