問題詳情
51.依 CNS 所謂全麥麵包，其全麥麵粉的用量應為？
(A)30％
(B)20％
(C)50％
(D)40％ 以上。
(A)30％
(B)20％
(C)50％
(D)40％ 以上。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素？(A)膽固醇(B)蛋白質(C)飽和脂肪(D)鈉。
- 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加？(A)2(B)6(C)4(D)0 ％。
- 配方內使用 60％鮮奶製作麵包，比用 4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量？(A)大同小異(B)較少(C)較多(D)相同。
- 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人（深喉嚨）制度？(A)吹哨者(wh istleb lower)管道及保護制度(B)告訴乃論制度(C)非告訴乃論制度(D)不告不理制度。
- 鬆餅（起酥，puff pastry）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？(A)75％(B)20％(C)50％(D)100％。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？(A)糖水拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接法(D)糖油拌合法。
- 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果製程及殺菌不當，較有可能產生下列哪一種食品中毒(A)腸炎弧菌(B)葡萄球菌(C)肉毒桿菌(D)李斯特菌。
- 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備，蒸氣的壓力為？(A)壓力低，量大(B)壓力大，量小(C)祇要有蒸氣產生就好(D)壓力大，量大。
- 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加？(A)鹽量(B)蛋白量(C)糖量(D)麵粉量。
- 奶油小西餅若以機器成型，每次擠出 7 個，每個麵糰重 10 公克，機器轉速(r.p.m)為 50 次/分，現有麵糰 35 公斤，需幾分鐘擠完？(A)20 分鐘(B)50 分鐘(C)40 分鐘(D
內容推薦
- 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(B)遵守先進先出之原則，並確實記錄(C)冷藏庫之溫度應在 10℃以下(D)乾貨庫房應以日照直射
- 帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？(A)最後發酵時間太久(B)入爐時麵糰高度不夠高(C)基本發酵不夠(D)烤焙溫度太高。
- 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)出烤爐噴油後(B)在烤焙時(C)進包裝機前(D)餅片成型後、入烤爐前。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？(A)重奶油蛋糕(B)天使蛋糕(C)輕奶油蛋糕(D)海綿蛋糕。
- 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止電弧產生(D)防止人員感電。
- 麵包放置一段時間後會變硬是因為？(A)油脂老化(B)維他命老化(C)澱粉老化(D)蛋白質老化 之關係。
- 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？(A)太白粉(B)小麥澱粉(C)乳清粉(D)全脂奶粉 代替。
- 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間？(A)配方不同(B)攪拌速度不同(C)攪拌機型式不同(D)攪拌人員不同。
- 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡？(A)清水(B)酒(C)糖水(D)食醋。
- 下列那一種麵包，烤焙時間最短？(A)90 公克包餡的甜麵包(B)450 公克的圓頂葡萄乾土司(C)800 公克的帶蓋土司(D)350 公克的法國麵包。
- 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(C)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(D)等待熱水前流出的冷
- 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是？(A)22℃(B)10℃(C)30℃(D)15℃ 在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩。
- 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會？(A)延長(B)縮短很多(C)縮短很少(D)不變。
- 關於 102 年修定公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，下列敘述何者正確(A)穀類包含：稻米、小麥、燕麥、玉米、小米、番薯、芋頭等(B)如產品欲宣稱為全穀原料粉，則內容物（原料）須達 90％為全穀
- 依環境影響評估法規定，對環境有重大影響之虞的開發行為應繼續進行第二階段環境影響評估，下列何者不是上述對環境有重大影響之虞或應進行第二階段環境影響評估的決定方式？(A)環評委員會審查認定(B)自願
- 新鮮雞蛋其 pH 值約為？(A)2(B)6(C)5(D)0。
- 您個人的敬業精神通常在以下哪個場域發揮與實踐？(A)百貨公司(B)家庭(C)電影院(D)職場。
- 出爐後的蛋糕須冷卻至？(A)30℃(B)50℃(C)60℃(D)40℃ 以下才可包裝。
- 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)上面可放置東西(B)減少清理次數(C)美觀大方(D)避免引來病媒。
- 下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？(A)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用(B)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資
- 有關麵粉之貯藏，下列何者有誤？(A)麵粉靠近牆壁放置(B)貯藏之場所必須乾淨，良好之通風設備(C)溫度在 18～24℃(D)相對濕度在 55%～65%。
- 下列包裝材料何者耐熱性最佳？(A)鋁箔(B)聚酯(PET)(C)聚乙烯(PE)(D)聚丙烯(PP)。
- 蛋糕容易發黴，常常由於？(A)烤焙時間長(B)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中(C)蛋糕油脂含量太高(D)蛋糕糖分含量太高。
- 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指？(A)發粉(B)酵素(C)酵母(D)蘇打粉。
- 一般而言，螢光燈的發光效率與長度有關嗎？(A)有關，越長的螢光燈管，發光效率越低(B)無關，發光效率只與燈管直徑有關(C)有關，越長的螢光燈管，發光效率越高(D)無關，發光效率只與色溫有關。