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• 三、說明食品品質劣變(deterioration)之涵意或其所包括之範圍，並舉出五種可能 引起食品品質劣變之原因。（20分）
• (二)修飾殿粉(modifiedstarch)
• ⑵試標出下列說明的建築圖學英文代號。（每小題 3 分，共 15 分）樓板
• 油脂食品因自動氧化造成油脂劣變之現象稱為？(A) 酸敗(B) 乳化(C) 熟成(D) 老化
• 以放射性廢棄物處理放射性物質或可發生游離輻射設備之永久停止使用，依規定處理期間不得超過多久？但經主管機關核准者，得延長之。(A)3 個月(B)6 個月(C)1 年(D)3 年
• 由主管機關發給之人員輻射劑量評定機構證書，有效期限為： (A)三年 (B)五年 (C)六年 (D)十年
• 80 依據「原住民族教育法」之規定，何者為原住民族教育之主體？(A)原住民 (B)政府 (C)學校 (D)國家
• 三、請以簡圖和文字說明動力導螺桿和固定螺絲在造型上的差異。（請列出至少五項）（10 分）
• *下列有關脫氧劑除氧包裝的敘述，何者有誤？(A) 為一常見的活性包裝(B) 低亞硫酸鈉、氫氧化鈣和活性碳為常見的脫氧劑的組合(C) 包裝食品的水分含量愈多時，脫氧劑的效果愈佳(D) 包裝材料應
• 一、有一個基因經由轉錄生成之 mRNA 其中一段核苷酸序列如下： 5'-GGAUACUUACAGCCAUGGACACGGC-3' 請寫出轉錄生成此段 mRNA 之 codingst

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• P-1
• 四、畫圖並簡要說明食品冷凍時之冷凍曲線(freezingcurve)。（20分）
• 二、何謂半濕性食品(intermediatemoisture food) ? 一般如何製備？請舉出三種 在市面上常看到的屬於此類之食品。（20分）
• W3
• 肉製品加工使用聚合磷酸鹽，可呈現下列何種特性？(A) 結著力(B) 保水力(C) 乳化安定力(D) 以上皆是
• (三)動物膠(gelatin)
• 五、下列添加物常應用於食品之加工調理或食品工廠中，請說明其主要之功用：(每小題2分，共計20分）(一)亞硝酸鹽(nitrite)
• 76 依據「高級中學法施行細則」之規定，休學最長以多久為限？(A)三年 (B)二年 (C)一年 (D)一學期
• (七)四級銨合物(quaternary ammonium compound)
• 大學校院理、工、醫、農科系畢業者，經輻防師級專業測驗及格，須再接受X 月以上輻防工作訓練才能申請輻防師認可。若是專科理、工、醫、農科系畢業者則須接受 Y 月以上輻防工作訓練。此 X ,Y 各為：
• 一、有一圓盤摩擦式離合器（見下圖），圓外徑為 12 cm，內徑為 8 cm，若盤面承受均勻的壓力為 1 kg/cm2，摩擦係數為 0.5，求此離合器最大可傳遞多少扭矩？（10 分）
• 放射性物質安全運送規則中污染的定義指在物體表面每平方公分面積上含X Bq以上阿伐發射體，或 Y Bq 以上貝他加馬發射體，此 X ,Y 值各為：(A)1,4 (B)4,40 (C)0.4,0.0
• (九)葡萄糖異構酶(glucose isomerase)
• (四)麩胺酸納(sodium glutamate)
• 魷魚素乾品之水分為 13% 時，在常溫下此時的水主要是以何種型態水存在？(A) 自由水(B) 結合水(C) 單層水(D) 結合水與單層水
• G5
• 聯合國將危險物區分為 X 類，其中放射性物質為 Y 類危險物，此X ,Y 各為：(A)10,5 (B)9,7 (C)7,5 (D)10,7
• 二、說明下列酵素在食品工業的用途：（15分）(一)澱粉酶（Amyla s e)
• 假如放射性物質或可發生游離輻射設備經主管機關認定其輻射安全上有疑慮，而限期改善超過多久以上仍未改善者，主管機關得廢止其許可、許可證或同意登記？(A)一個月(B)3 個 (C)半年(D)一年
• *梅子蜜餞加工過程中水分乾燥至 35%時，請問常溫下其水分的 Aw 是多少？(A) 0.5~0.6(B) 0.6~0.7(C) 0.7~0.8(D) 0.8 以上
• 在乳製品加工過程中使用均質處理的目的，為下列那一項？(A) 殺死細菌防止油脂分離(B) 細碎乳脂肪球使系統達穩定狀態(C) 去除游離脂肪酸(D) 防止油脂氧化及去除反式脂肪酸
• 依「放射性物質安全運送規則」規定包件，表面輻射強度大於多少時，除經專案核定者外，不得空中運送？ (A)每小時10 毫西弗 (B)每小時6 毫西弗(C)每小時5 毫西弗 (D)每小時2 毫西弗
• 法蘭克福香腸是用何種方法加工製成的？(A) 乾醃法(B) 濕醃法(C) 真空鹽醃法(D) 乳化醃法
• 二、一支轉軸用於傳導正反轉的扭力矩，轉軸由碳纖維強化塑膠材料纏繞製成，請以簡圖和文字說明其碳纖維纏繞方向和角度。（5 分）碳纖維主要是承受那種應力？（5 分）
• (二)葡萄糖異構酶(Glucosei somerase)