問題詳情
14. 蒸蛋糕品質變劣，最大原因是
(A)產生毒素
(B)油脂氧化
(C)產生黴菌
(D)產品吸水。
(A)產生毒素
(B)油脂氧化
(C)產生黴菌
(D)產品吸水。
參考答案
無參考答案
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- 下列何種材料會使麵糰變軟(A)蛋黃(B)奶粉(C)鹽(D)蛋白。
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- 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱 ?(A)油溫(B)水(C)氣體(D)粉漿。
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- 下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題(A)微生物敗壞(B)油脂裂解酸敗(C)產品老化(D)濕度增加。
- 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度(A)70℃(B)60℃(C)沸水(D)人體的溫度。
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- 最適於發酵麵食的水質為(A)地下水(B)中硬度水(C)超軟質水(D)逆滲透水。
- 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因(A)糖量太高(B)發酵時間不足(C)麵粉筋性偏低(D)未蒸熟。
- 中式麵食用何種貯存方式成本最高(A)冷凍(B)室溫(C)保溫(D)冷藏。
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- 下列包裝材料中，那一種是塑膠材料？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)紙板。
- 下列那一種容器最不適宜包裝台式月餅(A)紙容器(B)金屬容器(C)木質容器(D)玻璃容器。
- 下列何種包裝不能防止長黴(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)使用脫氧劑(D)含氧之調氣包裝。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)牛油(C)魚油(D)黃豆油。
- 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)12～5％(C)5％以上(D)9～12％。
- 油脂不宜存放於(A)高溫下(B)密閉容器(C)陰涼處(D)冷藏。
- 下列何種甜味料之甜度最高(A)麥芽糖(B)特級砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
- 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)蒸餃(C)水晶餃(D)燒賣。
- 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
- 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。
- 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。
- 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)是否會滴水(C)火力大小(D)是否漏氣。
- 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)海龍滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)乾粉滅火器。
- 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)鹽(B)固體油(C)液體油(D)糖。
- 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)13％以上(B)8～10％(C)11～12％(D)12～13％。
- 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)糖(B)蛋(C)水(D)碳酸氫銨。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)黴菌(B)酵母(C)細菌(D)變形蟲。
- 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
- 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
- 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
- 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
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- 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。
- 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
- 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。