問題詳情
30. 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為
(A)13％以上
(B)8～10％
(C)11～12％
(D)12～13％。
(A)13％以上
(B)8～10％
(C)11～12％
(D)12～13％。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)海龍滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)乾粉滅火器。
- 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)是否會滴水(C)火力大小(D)是否漏氣。
- 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。
- 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。
- 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
- 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)蒸餃(C)水晶餃(D)燒賣。
- 下列何種甜味料之甜度最高(A)麥芽糖(B)特級砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
- 油脂不宜存放於(A)高溫下(B)密閉容器(C)陰涼處(D)冷藏。
- 中筋麵粉蛋白質含量為(A)7～8％(B)12～5％(C)5％以上(D)9～12％。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最低(A)豬油(B)牛油(C)魚油(D)黃豆油。
內容推薦
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)黴菌(B)酵母(C)細菌(D)變形蟲。
- 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
- 下列何種添加物可適量添加於中式麵食？(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
- 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
- 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
- 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)花生油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)氫化烤酥油。
- 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。
- 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
- 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠工一日(D)生產線減縮。
- 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)切麵機(C)乾燥機(D)壓延機。
- 食用油脂的貯藏應選擇何種場所？(A)高溫、乾燥(B)陰冷、乾燥(C)高溫、潮溼(D)高溫、陽光直射。
- 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)使用燙麵麵糰(C)降低煎盤的溫度(D)高溫短時間煎烙。
- 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)椰子油(B)花生油(C)葵花油(D)沙拉油。
- 左圖之邏輯表示是(A)Y=a‧b(B)Y=a+b(C) (D)
- 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(
- 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
- 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)45℃(B)25℃(C)4℃(D)-18℃。
- 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁(B)鹽水(C)白醋(D)鹼水。
- 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
- 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
- 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
- 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)加蛋時麵糊溫度太高(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)配方中蛋的用量太多。
- 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)組織柔軟(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
- 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品是？(A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。