問題詳情
33. 冷藏食品應貯存在幾度以下，凍結點以上
(A)20℃
(B)10℃
(C)7℃
(D)0℃。
(A)20℃
(B)10℃
(C)7℃
(D)0℃。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)糖(B)蛋(C)水(D)碳酸氫銨。
- 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為(A)13％以上(B)8～10％(C)11～12％(D)12～13％。
- 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)鹽(B)固體油(C)液體油(D)糖。
- 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)海龍滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)乾粉滅火器。
- 選購蒸箱，下列何者不重要(A)是否防水(B)是否會滴水(C)火力大小(D)是否漏氣。
- 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。
- 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。
- 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
- 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作(A)手抓餅(B)蒸餃(C)水晶餃(D)燒賣。
- 下列何種甜味料之甜度最高(A)麥芽糖(B)特級砂糖(C)葡萄糖(D)果糖。
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- 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
- 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係？(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
- 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？(A)花生油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)氫化烤酥油。
- 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。
- 雞蛋貯放久後，將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
- 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠工一日(D)生產線減縮。
- 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)切麵機(C)乾燥機(D)壓延機。
- 食用油脂的貯藏應選擇何種場所？(A)高溫、乾燥(B)陰冷、乾燥(C)高溫、潮溼(D)高溫、陽光直射。
- 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟(A)增加麵糰含水量(B)使用燙麵麵糰(C)降低煎盤的溫度(D)高溫短時間煎烙。
- 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用？ (A)椰子油(B)花生油(C)葵花油(D)沙拉油。
- 左圖之邏輯表示是(A)Y=a‧b(B)Y=a+b(C) (D)
- 利用食品的水活性 Aw（water activity）來貯存傳統麵食製品，其產品 Aw 在 0.65~0.85，含水量在 20～40％範圍內的食品是屬於何種水活性食品(A)高(B)低(C)中(
- 下列何種性質不是為小麥分類的依據？(A)蛋白質(B)吸水量(C)麵筋品質(D)破損澱粉。
- 蛋黃酥貯存時，最不適宜貯存於(A)45℃(B)25℃(C)4℃(D)-18℃。
- 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)檸檬汁(B)鹽水(C)白醋(D)鹼水。
- 烤焙巧克力小西餅時，判斷烤熟程度之最佳之方式為？(A)依烤焙時間決定(B)依烤焙時間及用手觸摸(C)依產品冒煙程度判斷(D)依顏色判斷。
- 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？(A)糖水拌合法(B)兩步拌合法(C)麵粉油脂拌合法(D)糖油拌合法。
- 糕(漿)皮產品烤焙呈色，最主要的影響因素是(A)濕度(B)油量(C)溫度(D)水量。
- 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為？(A)加蛋時麵糊溫度太高(B)配方中麵粉用量太多(C)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻(D)配方中蛋的用量太多。
- 發酵麵食如發酵過度，不會有何種現象發生(A)顏色變白(B)組織柔軟(C)二氧化碳產生較多(D)體積膨大。
- 小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須 平或用模型壓出的產品是？(A)軟性小西餅(B)酥硬性小西餅(C)鬆酥性小西餅(D)脆硬性小西餅。
- 製作蛋塔時，以奶粉沖泡成奶水，奶粉與水之比例為(A)1:7(B)1:3(C)1:5(D)1:9。
- 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)磷酸鹽(B)硼砂(C)動物膠(D)牛奶。
- 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形？ (A)一樣高(B)比較高(C)比較低(D)表面會有裂痕。