問題詳情
19. 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有
(A)酸味
(B)臭味
(C)苦味
(D)澀味。
(A)酸味
(B)臭味
(C)苦味
(D)澀味。
參考答案
答案：C
難度：非常簡單0.9
統計：A(0),B(3),C(27),D(0),E(0)
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- 烹調魚類應該先做到(A)去除骨頭(B)頭尾不用(C)去皮去骨(D)清除魚鱗、內臟及鰓。
- 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(A)應放在室溫中(B)應放在冰箱冷凍(C)應放在冰箱冷藏(D)應放在陰涼通風處。
- 豬腳的清洗方法以(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法 為宜。
- 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(A)100％(B)90％(C)80％(D)60％ 以下。
- 洗豬肚、豬腸時宜用(A)翻洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
- 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(A)可長期保存不必詳加區分(B)不需先進先出用完即可(C)不需有使用期限的考量(D)應在有效期限內儘速用完。
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- 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(A)分開包裝，分開貯藏(B)不必包裝一起貯藏(C)一起包裝一起貯藏(D)不必包裝，分開貯藏。
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- 洗豬肺時宜用下列何種方式？(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。
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- 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。
- 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
- 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻(C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
- 清洗蔬菜宜用(A)擦洗法(B)沖洗法(C)泡洗法(D)漂洗法。
- 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(A)甲乙丙(B)乙甲丙(C)乙丙甲(D)丙甲乙。
- 一般食用油應貯藏在(A)陰涼乾燥的地方(B)陽光充足的地方(C)密閉陰涼的地方(D)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
- 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(A)溜(B)羹(C)燴(D)燒。
- 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)種類與用量(B)美觀與外形(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。
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- 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(A)水中浸泡(B)微波爐(C)冷藏庫(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
- 新鮮蔬菜烹調時火候應(A)旺火速炒(B)微火慢炒(C)旺火慢炒(D)微火速炒。
- 牛腩的調理以(A)炸(B)炒(C)爆(D)燉 為適合。
- 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)要清洗(C)擦拭一下(D)最好加熱。
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- 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉。
- 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉(C)糖、全蛋、太白粉(D)糖、全蛋、玉米粉。
- 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋(D)沙拉油、蛋、醋。
- 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
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- 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)水(B)太白粉(C)蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉。
- 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)快腐爛掉的現象。
- 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(A)西瓜冷凍貯存(B)黃瓜冷凍貯存(C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化(D)香蕉冷藏貯存。
- 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陰涼通風處(B)陽光充足處(C)冰箱冷凍庫(D)冰箱冷藏庫。
- 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(A)18℃(B)0～3℃(C)20℃(D)15℃ 左右。