問題詳情
43. 新鮮蔬菜烹調時火候應
(A)旺火速炒
(B)微火慢炒
(C)旺火慢炒
(D)微火速炒。
(A)旺火速炒
(B)微火慢炒
(C)旺火慢炒
(D)微火速炒。
參考答案
答案：A
難度：簡單0.833333
統計：A(25),B(1),C(0),D(4),E(0)
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- 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(A)紅辣椒(B)乾辣椒(C)青辣椒(D)辣椒粉。
- 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(A)種類與用量(B)美觀與外形(C)顧客的喜好(D)經濟實惠。
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- 清洗蔬菜宜用(A)擦洗法(B)沖洗法(C)泡洗法(D)漂洗法。
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- 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)先洗後切(B)先切後洗(C)先泡後洗(D)洗、切、泡、醃無一定的順序。
- 熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。
- 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
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- 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(A)不必清洗(B)要清洗(C)擦拭一下(D)最好加熱。
- 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(A)甘薯(B)小黃瓜(C)芋頭(D)胡蘿蔔。
- 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(A)味素、太白粉(B)糖、太白粉(C)鹽、太白粉(D)玉米粉、麵粉。
- 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉(C)糖、全蛋、太白粉(D)糖、全蛋、玉米粉。
- 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(A)豬油、蛋、醋(B)牛油、蛋、醋(C)奶油、蛋、醋(D)沙拉油、蛋、醋。
- 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(A)5～7℃(B)2～4℃(C)2～－2℃(D)－5～－12℃。
- 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)60%(B)70%(C)80%(D)90%。
- 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)玉米粉(C)太白粉(D)麵條。
- 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)水(B)太白粉(C)蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉。
- 買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)快腐爛掉的現象。
- 關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(A)西瓜冷凍貯存(B)黃瓜冷凍貯存(C)青椒置保鮮容器貯存以防氧化(D)香蕉冷藏貯存。
- 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(A)陰涼通風處(B)陽光充足處(C)冰箱冷凍庫(D)冰箱冷藏庫。
- 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(A)18℃(B)0～3℃(C)20℃(D)15℃ 左右。
- 米應存放於(A)陽光充足乾燥的環境中(B)低溫乾燥環境中(C)陰冷潮濕的環境中(D)放於冷凍冰箱中。
- 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(A)陰涼通風處(B)冷藏室(C)冷凍室(D)陽光充足處 密封保存。
- 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(A)滾刀片(B)長形片(C)圓形片(D)水花片。
- 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(A)1 週內(B)1~2 天內(C)3~4 天內(D)1 個月內。
- 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(A)7℃(B)30℃(C)50℃(D)60℃ 以上。
- 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(A)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉(B)拌入油(C)放多量蛋白(D)放小蘇打 去醃。
- 油脂開封後未用完部分應(A)不需加蓋(B)隨時加蓋(C)想到再蓋(D)放冰箱不用蓋。
- 一般罐頭食品(A)需冷藏(B)不需冷藏(C)需凍藏(D)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
- 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(A)專人看顧(B)專櫃放置(C)專人專櫃放置(D)專人專櫃專冊放置。
- 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(A)絞肉(B)里肌肉(C)排骨(D)五花肉。
- 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)用炒瓢不停地攪拌(C)用麵粉來勾芡(D)芡粉中添加小蘇打。
- 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)40％(B)50％(C)60％(D)70％ 以上。