問題詳情
39. 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為
(A)燴
(B)溜
(C)爆
(D)紅燒 。
(A)燴
(B)溜
(C)爆
(D)紅燒 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 椒鹽適用於 (A)軟炸和酥炸類 (B)爆炒類 (C)燒煎類 (D)糖溜類 菜餚的食用。
- 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? (A)蠔油汁 (B)蒜泥汁 (C)薑醋汁 (D)麻辣汁 。
- 在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 (A)酥炸 (B)清炸 (C)乾炸 (D)捲裹原料 。
- 肉絲漿(醃)好,欲炒得鬆散適度,前處理宜使用 (A)熱鍋冷油 (B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋 (D)冷鍋冷油 。
- 魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添加何物一起醃,較不易破碎? (A)麵粉 (B)味精 (C)糖 (D)鹽 。
- 烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? (A)先加酒,起鍋前再加醋 (B)先加醋,起鍋前再加酒 (C)醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂 。
- 徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水 。
- 豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽 。
- 燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜? (A)45℃ (B)65℃ (C)85℃ (D)100℃ 。
- 調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
內容推薦
- 牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
- 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材 。
- 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
- 為避免汙染,食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走 。
- 「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
- 製備食物下列何者為正確流程? (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
- 蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用? (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 下列何者適合用高油溫(160℃以上)過油或油炸? (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜 。
- 牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之? (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔 。
- 為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用 。
- 何時應更換油炸油? (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費,炸油不需更換 。
- 可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子(C)紅蘿蔔 (D)萵苣 。
- ( ) 哪張圖可以代表侵襲臺灣的颱風氣流示意圖?(A) (B) (C) (D)
- 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
- 下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼 。
- 酸菜、酸筍等醃製食物,宜使用下列哪些容器盛裝? (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐 。
- 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗 。
- 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生 。
- 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
- 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
- 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。