問題詳情
50. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如
(A)市場販售的竹筍
(B)茄子
(C)紅蘿蔔
(D)萵苣 。
(A)市場販售的竹筍
(B)茄子
(C)紅蘿蔔
(D)萵苣 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用 。
- 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔 。
- 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜 。
- 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 製備食物下列何者為正確流程？ (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
- 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
- 為避免汙染，食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走 。
- 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
- 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材 。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
內容推薦
- 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
- 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼 。
- 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐 。
- 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗 。
- 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生 。
- 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
- 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
- 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
- 菜餚排盤時，不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
- 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (A)決定主題 (B)構思選料(C)設計製作 (D)層次調和 。
- 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？ (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立 。
- 根據學者休曼（L. Shulman）的觀點，他將學科內容、教學法、教學內容或者是學習者特性等內涵稱之為：(A) 課程知識 (B)教學專業 (C)教師標準 (D)教學知識。
- 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組 。
- 臺灣和中國的水資源，在時間及空間的分布皆不均，但兩地具有下列哪項共同特徵？ (A)南多北少 (B)北多南少 (C)夏豐冬枯 (D)冬豐夏
- 直接覆蓋於熟食上之盤飾，下列何者非為考量重點？ (A)低水活性 (B)高酸性(C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 6～9 之間的食材 。
- 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時，應避免 (A)量多即好 (B)喧賓奪主 (C)填補空間 (D)拼湊份量 。
- 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底？ (A)筍絲 (B)青江菜 (C)豆苗 (D)粉絲 。
- 盤飾是為增進菜餚的美感效果，材料多為蔬果切雕而成，但不可超過 (A)1/2 (B)1/4 (C)1/6 (D)1/8 的比例。
- 下列何者食材不適合做為沾料？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)低糖度 (D)高鹽度。
- 蔬果擺盤應注意那些事項？ (A)擺盤應有適當比例 (B)儘量擺盤不用考慮比例 (C)避免生熟食交叉汙染 (D)避免使用食品添加物 。
- 製作盤飾時，應注意那些事項？ (A)衛生 (B)配色 (C)刀工 (D)火侯 。
- 盤飾常用材料為 (A)塑膠花 (B)新鮮蔬果 (C)鮮花 (D)煮熟蔬菜 。