問題詳情
57. 下列哪些食材常用剞刀法切割
(A)花枝
(B)水發魷魚
(C)羊肉
(D)雞胗 。
(A)花枝
(B)水發魷魚
(C)羊肉
(D)雞胗 。
參考答案
無參考答案
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- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
- 菜餚排盤時，不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
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- 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組 。
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- 菜餚排盤時應注意下列哪些事項？ (A)容器形狀 (B)刀工 (C)菜餚份量 (D)營養價值 。
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