問題詳情
48. 牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之?
(A)白花菜
(B)蘆筍
(C)檸檬
(D)紅蘿蔔 。
(A)白花菜
(B)蘆筍
(C)檸檬
(D)紅蘿蔔 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用? (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 製備食物下列何者為正確流程? (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
- 「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
- 為避免汙染,食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走 。
- 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發? (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
- 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤? (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材 。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮,你認為烹調後何者可放置較長的時間? (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
- 牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜 。
- 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
內容推薦
- 何時應更換油炸油? (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費,炸油不需更換 。
- 可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子(C)紅蘿蔔 (D)萵苣 。
- ( ) 哪張圖可以代表侵襲臺灣的颱風氣流示意圖?(A) (B) (C) (D)
- 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
- 下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼 。
- 酸菜、酸筍等醃製食物,宜使用下列哪些容器盛裝? (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐 。
- 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗 。
- 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生 。
- 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
- 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
- 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
- 菜餚排盤時,不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
- 切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? (A)決定主題 (B)構思選料(C)設計製作 (D)層次調和 。
- 根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立 。
- 根據學者休曼(L. Shulman)的觀點,他將學科內容、教學法、教學內容或者是學習者特性等內涵稱之為:(A) 課程知識 (B)教學專業 (C)教師標準 (D)教學知識。
- 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組 。
- 臺灣和中國的水資源,在時間及空間的分布皆不均,但兩地具有下列哪項共同特徵? (A)南多北少 (B)北多南少 (C)夏豐冬枯 (D)冬豐夏
- 直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? (A)低水活性 (B)高酸性(C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 6~9 之間的食材 。
- 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 (A)量多即好 (B)喧賓奪主 (C)填補空間 (D)拼湊份量 。
- 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? (A)筍絲 (B)青江菜 (C)豆苗 (D)粉絲 。
- 盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 (A)1/2 (B)1/4 (C)1/6 (D)1/8 的比例。
- 下列何者食材不適合做為沾料? (A)低水活性 (B)高酸性 (C)低糖度 (D)高鹽度。