問題詳情
34. 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？
(A)蠔油汁
(B)蒜泥汁
(C)薑醋汁
(D)麻辣汁 。
(A)蠔油汁
(B)蒜泥汁
(C)薑醋汁
(D)麻辣汁 。
參考答案
無參考答案
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- 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用 (A)熱鍋冷油 (B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋 (D)冷鍋冷油 。
- 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？ (A)麵粉 (B)味精 (C)糖 (D)鹽 。
- 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (A)先加酒，起鍋前再加醋 (B)先加醋，起鍋前再加酒 (C)醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂 。
- 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水 。
- 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽 。
- 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？ (A)45℃ (B)65℃ (C)85℃ (D)100℃ 。
- 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
- 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒 (D)四季豆 。
- 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (A)玉米粉 (B)洋菜 (C)豬皮 (D)明膠粉(吉利丁) 。
- 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？ (A)酸 (B)鹼(C)糖 (D)熱 。
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- 2 右圖呈現某一歷史事件前後，清朝治臺措施的差異。情途中內容判斷，這樣的轉變與何人入臺息息相關。(A)施琅 (B)沈葆楨 (C)劉銘傳 (D)鄭成功。
- 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
- 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜 。
- 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
- 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材 。
- 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
- 為避免汙染，食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走 。
- 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
- 製備食物下列何者為正確流程？ (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
- 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜 。
- 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔 。
- 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用 。
- 何時應更換油炸油？ (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費，炸油不需更換 。
- 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子(C)紅蘿蔔 (D)萵苣 。
- ( ) 哪張圖可以代表侵襲臺灣的颱風氣流示意圖？(A) (B) (C) (D)
- 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
- 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼 。
- 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐 。
- 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗 。
- 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生 。
- 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
- 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。