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• 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)100－110 度(B)85－95 度(C)55－65 度(D)70－80 度。
• 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？ (A)煮(B)烤(C)炸(D)生食。
• 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(A)蛋液→麵粉→酥炸屑(B)蛋液→麵漿→酥炸屑(C)麵漿→蛋液→酥炸屑(D)麵粉→蛋液→酥炸屑。
• 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(A)蔬菜和水果的儲存方法都一樣(B)水果儲存前不應水洗(C)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫(D)水果去皮可耐儲存。
• 風鰻加工品應避免貯放在(A)冷藏庫(B)陽光照射處(C)冷凍庫(D)蔭涼處。
• 義大利香腸(salami)是以下列何種方式製成？(A)水煮(B)風乾、煙燻或併用兩種(C)溼醃(D)醃製。
• 有一箱鱈魚售價 1000 元，內有四十塊，每塊重量均等，請問每塊鱈魚成本多少？ (A)30 元(B)20 元(C)25 元(D)15 元。
• 廚師的衛生習慣最重要，進入廚房第一件事是洗滌何物？ (A)抹布(B)廚具碗盤(C)食物材料(D)雙手。
• 下列那一種食物含的維生素 C 最豐富(A)香蕉(B)檸檬(C)蘋果(D)草莓。
• 為保持水產原料清潔與衛生，原料入廠時必需加以 (A)清洗(B)煮熟(C)防腐(D)消毒。

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• 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)產量(C)鹽濃度(D)添加物。
• 水產食品加工機具應設有(A)用電紀錄(B)用水紀錄(C)採購紀錄(D)維修紀錄 並確實執行檢修工作。
• 較不耐衝擊性的容器是(A)金屬容器(B)塑膠容器(C)紙容器(D)玻璃容器。
• "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)餐後甜點(B)開胃前菜(C)美味羹湯(D)珍饌主菜。
• 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？ (A)鋼刷(B)木頭(C)海綿(D)石頭。
• 501『財務槓桿』指數是︰(A)股東權益報酬率／資產報酬率(B)資產報酬率／股東權益報酬率(C)負債比率／資產報酬率(D)純益率／資產報酬率
• 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-18℃(B)-4℃(C)-40℃(D)0℃。
• 同以 1 公斤的價格來比較，下列何種食物最便宜？(A)乳酪(Cheese)(B)豬肉(C)雞蛋(D)牛肉。
• 烹調湯餚時使用何種器具？(A)電鍋(B)小鋁鍋(C)大湯鍋(D)平底鍋。
• 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度(B)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來(C)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 40度。
• 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？(A)服務方法(B)烹調方法(C)食品成分(D)食品風味。
• 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)鹽(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)黃豆蛋白。
• 海苔盛產期為(A)夏(B)冬(C)春(D)秋。
• 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)配色(C)火候(D)排盤。
• 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？(A)防治蟲害(B)殺菌(C)延長儲存期限(D)抑制發芽。
• 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？(A)細火慢煮(B)用熱湯煮(C)多重過濾(D)烈火快煮。
• 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入休假日出勤加給之工資(C)應計入加班費(D)不計入競賽獎金。
• 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)跑步快速逃離現場(B)尋找滅火器(C)採低姿快速爬行離開(D)速找防煙面罩。
• 衛生機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理？ (A)依行政執行法強制執行(B)派員至營業場所站崗取款後結案(C)催告後結案(D)移送警察機關派員收款後結案。
• 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)有標示且信用良好的品牌較佳(B)價格最高者品質最佳(C)透明容器受光度夠者較佳(D)多年保存者香味沈重。
• 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？(A)冷凍庫(B)烹調室(C)冷藏庫(D)保麗龍盒。
• 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)澄粉(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
• 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？(A)洋芋(B)洋蔥(C)葫蘆瓜(D)美生菜。
• 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (A)60 度(B)50 度(C)30 度(D)40 度。
• 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)交業者作證據(B)嚴守秘密(C)公開傳播(D)儀式表揚。