問題詳情
75. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達
(A)-18℃
(B)-4℃
(C)-40℃
(D)0℃。
(A)-18℃
(B)-4℃
(C)-40℃
(D)0℃。
參考答案
無參考答案
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- 三槽式餐具洗滌槽，第一槽的清洗工具除毛刷外還可用下列何物？ (A)鋼刷(B)木頭(C)海綿(D)石頭。
- "Hors d'Oeuvre"是指餐譜中那一道菜？(A)餐後甜點(B)開胃前菜(C)美味羹湯(D)珍饌主菜。
- 較不耐衝擊性的容器是(A)金屬容器(B)塑膠容器(C)紙容器(D)玻璃容器。
- 水產食品加工機具應設有(A)用電紀錄(B)用水紀錄(C)採購紀錄(D)維修紀錄 並確實執行檢修工作。
- 不影響魚肉煉製品彈力之因素有(A)pH 值(B)產量(C)鹽濃度(D)添加物。
- 煉製品的最理想原料是(A)鮮度不良但色澤尚可者(B)長期凍存者(C)剛進入初期腐敗者(D)未經凍結鮮度良好者。
- 食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？(A)80(B)90(C)70(D)100 度。
- 甲意圖得到回扣，私下將應保密之公司報價告知敵對公司之業務員乙，並進而使敵對公司順利簽下案件，導致公司利益受有損害，下列何者正確？(A)甲構成洩露業務上知悉工商秘密罪及背信罪(B)甲構成洩露業務
- 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(A)100－110 度(B)85－95 度(C)55－65 度(D)70－80 度。
- 下列何種調理方式對於蔬菜的營養保存性最高？ (A)煮(B)烤(C)炸(D)生食。
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- 烹調湯餚時使用何種器具？(A)電鍋(B)小鋁鍋(C)大湯鍋(D)平底鍋。
- 下列何者稱為冷凍食品？(A)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 18 度(B)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來(C)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍(D)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下 40度。
- 食品包裝標示的"Ingredients"是何意？(A)服務方法(B)烹調方法(C)食品成分(D)食品風味。
- 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是(A)鹽(B)磷酸鹽(C)亞硝酸鹽(D)黃豆蛋白。
- 海苔盛產期為(A)夏(B)冬(C)春(D)秋。
- 製作盤飾時，下列何者較不重要？(A)刀工(B)配色(C)火候(D)排盤。
- 下列何者是馬鈴薯電子輻射照射處理的目的？(A)防治蟲害(B)殺菌(C)延長儲存期限(D)抑制發芽。
- 要烹調出清澈的雞肉清湯(Chicken consomme)應如何製備？(A)細火慢煮(B)用熱湯煮(C)多重過濾(D)烈火快煮。
- 對於核計勞工所得有無低於基本工資，下列敘述何者有誤？ (A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入休假日出勤加給之工資(C)應計入加班費(D)不計入競賽獎金。
- 火災現場濃煙密佈一片漆黑應如何逃生？(A)跑步快速逃離現場(B)尋找滅火器(C)採低姿快速爬行離開(D)速找防煙面罩。
- 衛生機關對違反衛生法規受罰鍰而逾期未繳納者如何處理？ (A)依行政執行法強制執行(B)派員至營業場所站崗取款後結案(C)催告後結案(D)移送警察機關派員收款後結案。
- 選購香辛料時應如何判斷其品質？(A)有標示且信用良好的品牌較佳(B)價格最高者品質最佳(C)透明容器受光度夠者較佳(D)多年保存者香味沈重。
- 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？(A)冷凍庫(B)烹調室(C)冷藏庫(D)保麗龍盒。
- 下列何種麵粉的蛋白質含量最高？(A)澄粉(B)高筋麵粉(C)低筋麵粉(D)中筋麵粉。
- 下列何種蔬菜不應儲存在 10-18℃乾躁陰暗處？(A)洋芋(B)洋蔥(C)葫蘆瓜(D)美生菜。
- 通常盛裝熱菜的盤子保溫櫃溫度保持在攝氏幾度最適宜？ (A)60 度(B)50 度(C)30 度(D)40 度。
- 檢舉或協助查獲違反衛生法規之業者，主管機關對檢舉人姓名如何處理？(A)交業者作證據(B)嚴守秘密(C)公開傳播(D)儀式表揚。
- 一磅豬肉賣 200 元，一公斤豬肉約賣多少錢？(A)440 元(B)340 元(C)390 元(D)290 元。
- 當切片機不再使用時，應如何處理刀面厚薄控制柄？(A)調低(B)調至常用厚度(C)歸零(D)調高。
- 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(A)鉀(B)碘(C)硫(D)胡椒。
- 傳統真正帕馬森乾酪 (Parmesan cheese) 應該是(A)製作一公斤 Parmesan cheese 需 16 公升牛奶(B)罐裝粉狀(C)一種藍黴起司(D)一種白黴起司。
- 絞肉機的清潔維護時段，以下列何時較為適宜？(A)下班後清洗(B)上班時間清洗(C)早晚各清洗一次(D)使用後立即清洗。
- 構成人體細胞的重要營養素為(A)醣類(B)脂肪(C)維生素(D)蛋白質。
- 下列那一個步驟不是一般水的處理程序？(A)冷卻(B)曝氣或加氯(C)消毒(D)沉澱過濾。
- 熬煮白高湯(White stock)所用的骨頭材料何者最不適？(A)牛骨(B)魚骨(C)雞骨(D)豬骨。