問題詳情
二、一家餐廳想購買油炸機，請問有那幾種選擇？各有何優點？（10分）
參考答案
無參考答案
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- 24 高速發酵機生產「有機生肥」僅適用於那一類的廚餘？(A) 肉類之廚餘 (B)葉菜類與漿果類水果之廚餘(C)含肉與蔬果之廚餘 (D)含粗根植物之廚餘
- 32 承上題，A 大學餐廳 4 月份的食材成本、人事成本、其他營運費用及營業利潤各占銷售營業額的百分比為何？(A) 35％、40％、15％、10％ (B) 38％、36％、18％、8％(C)
- 23 速食店經營原則 Q.S.C.V.中的 S 是指：(A)衛生 (B)品質 (C)價值 (D)服務
- 22 不鏽鋼餐具有不同等級，常用的一種等級 18/8 是指：(A) 18％鎳、8％鉻 (B) 18％鉻、8％鎳 (C) 18％碳、8％鋅 (D) 18％鋅、8％碳
- 下列有關魚類烹調之敘述，何者錯誤？(A) 在煎炸魚之前可加入少許鹽，以避免煎炸時魚肉分散(B)花枝應由內面做切割以產生捲曲花紋(C)肉質細緻且脂肪少之魚類宜用乾熱法(D)淡水魚多為養殖，易含有寄
- 下列何者不是遵守 FIFO 的主要優點？(A) 以利食物充分循環利用 (B)以利盤點的方便(C)避免食物過期腐敗 (D)方便撥發
- 20 一盤肉絲炒麵，油麵用了 180 公克，瘦肉（熟重）75 公克，高麗菜（可食量）50 公克，油 1 大匙，此盤肉絲炒麵提供多少熱量？(A) 465 大卡 (B) 495 大卡 (C) 535 大卡
- 下列何者非後現代主義學者所提倡與強調的概念：(A) 他者(the other) (B) 局部敘述 (C) 差異 (D) 普遍真理
- 10 滷雞腿的一人份成品供應量為90公克，收縮率20％，熟廢棄率10％，欲供應500人份應購買多少雞腿？(A) 34 公斤 (B) 55 公斤 (C) 5 公斤 (D) 66 公斤
- 19 製作油飯以何種米為原料最適宜？(A) 稉米 (B)秈米 (C)長糯米 (D)圓糯米
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- Patients are _______ from the hospital after they recover.(A) admitted (B) isolated (C) treated (
- 34 油性塗料、酚樹脂塗料、乙烯樹脂塗料及環氧樹脂塗料常用為下列何種食品容器的塗料？(A) 紙器餐具 (B)不鏽鋼餐具 (C)美奈皿餐具 (D)瓷器餐具
- 三、某一醫院想規劃一間員工餐廳的廚房，請問需考慮那些因素才能決定出理想的面積或空間？（10分）
- 26 下列何者是正確之廚房動線規劃？(A) 主動線應預留寬度 130～145 cm (B)附屬走道寬度 75～90 cm(C)工作人員動線與生產動線相同 (D)工作推車預留動線寬度≧50 cm
- If the gadget were user-friendly enough, I _______ one.(A) have ordered (B) had ordered (C) am o
- In the celebration, he told the guests that traveling around the island by foot in 30 days had be
- 35 調理場中，食品及移動性器具至少應離地面幾公分以上？(A) 15 (B) 30 (C) 45 (D) 60
- 四、澱粉在烹調過程中會產生那三種變化？若添加乳化劑、酸、鹼或糖，會產生何種作用？（15分）
- 27 下列何者會增加人事成本？(A) 使用標準食譜及循環菜單 (B)高的生產力(C)良好的廚房設施及流程管理 (D)工作場所意外事件
- There are too many assignments due tomorrow. I don’t think I can _______ my assignments before m
- In battle, soldiers must _______ quickly to changing conditions.(A) apprise (B) abandon (C) adap
- 36 廚房內空氣中二氧化碳含量應為多少？(A) 0.01％以下 (B) 0.15％以下 (C) 0.30％以下 (D) 0.50％以下
- 一、解釋名詞：（每小題 5 分，共 25 分） (一)邊緣型人格障礙（borderline personality disorder）
- 28 安排廚務工作時，需要注意到員工的疲累現象，因此會建議技巧性工作和非技巧性工作的工作時數分配比例。建議技巧性工作和非技巧性工作之比值為何？(A) 15％：85％ (B) 50％：50％ (C) 6
- By this same time next week he _______ Jane already.(A) will marry (B) marries (C) will have mar
- Water will not _______ that paint; you have to use a special chemical to clean up after you fini
- 37 防治病媒蚊蟲進入廚房餐廳中，較不理想的方法是：(A) 每天噴灑殺蟲劑於廚房中(B)請專家（Pest Control Operator; PCO）協助(C)有效管理垃圾與廢棄物(D)裝置捕殺蚊蟲器
- In every country, it is the responsibility of armed forces to _______ security from outside threa
- 29 下列有關餐飲業成本控制的敘述，何者錯誤？(A) 一般而言採用桌邊服務的人事成本較速食服務為高(B)使用循環菜單者比單點菜單者之工作人員操作會較有效率(C)人事成本占營業收入 55％～65％(D)
- My friends would like to have a party for my birthday, but I _______.(A) prefer to not (B) not p
- I can’t see the pictures clearly because they are too _______.(A) pliable (B) blurry (C) diverse
- 38 餐飲業加熱保溫食品不得低於攝氏幾度？(A) 50 (B) 65 (C) 80 (D) 85
- Tim _______ payment of his college loan because he hasn’t found a job.(A) deferred (B) prevailed
- 30 下列何者屬於固定成本？(A) 水電費 (B)設備折舊費用 (C)膳食材料費 (D)加班費
- Grace _______ lunch. She is trying out a new recipe.(A) cooks (B) is cooking (C) cooked (D) was