問題詳情
29. 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%),大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%),魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%),豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%),如以可食部分同等量來計算
(A)羊肉
(B)大雞腿
(C)魚
(D)豬腳 價格最貴。
(A)羊肉
(B)大雞腿
(C)魚
(D)豬腳 價格最貴。
參考答案
無參考答案
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- 純豆漿每公斤 100 元,加水豆漿每公斤 80 元,依實際豆漿量核算,則純豆漿比加水豆漿價錢 (A)貴 10 元 (B)貴 15 元 (C)貴 20 元 (D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
- 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元,去皮後的廢棄率為 25%,因此真正可食用的果肉價格為 (A)60 元 (B)70 元 (C)80 元 (D)90 元 。
- 若一道菜售價為 180 元,當食物成本率為 30%時,則成本為 (A)45 元 (B)54元 (C)58 元 (D)60 元 。
- 罐頭的內容量是指 (A)固形物之重量 (B)填充液之重量 (C)固形物與填充液之重量 (D)罐重、固形物、填充液總重量 。
- 最便宜的蛋白質來源為 (A)家禽類 (B)畜肉類 (C)奶類 (D)蛋類 。
- 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (A)202 公克 (B)404 公克 (C)606 公克(D)907 公克 。
- 1 磅約等於 (A)半斤 (B)半市斤 (C)半公斤 (D)12 台兩 。
- 同樣供給 1 公克的蛋白質,其食物來源以 (A)牛肉 (B)豬肉 (C)蝦 (D)蛋 最便宜。
- 某一餐廳其食物成本占售價之 40%,現今使用每斤 320 元之材料,6 兩作為某道菜餚原料,試問此道菜餚之售價應訂為多少? (A)200 元 (B)300 元(C)400 元 (D)500 元
- 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下,進貨價格對成本控制最佳者 (A)每"台斤"960 元 (B)每"公斤"1250 元 (C)每"台兩
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- 餐飲業原料成本=期初存貨+進貨-期末存貨-員工的 (A)交通成本 (B)薪資成本 (C)膳食成本 (D)服裝成本 。
- 固定成本+半變動成本+變動成本,稱為 (A)營業收入 (B)損益平衡 (C)利潤(D)總成本 。
- 成本總額隨著營業量的變動而成正比例,稱為 (A)固定成本 (B)半固定成本(C)半變動成本 (D)變動成本 。
- 餐廳供應 200 人午餐,其中一道菜為「青椒炒肉絲」,其量比例為 3:1,若肉絲的採購量為 8 公斤,則青椒應採購(不計漲縮率與廢棄率) (A)20公斤 (B)24 公斤 (C)30 公斤 (
- 餐飲業的成本結構,包括直接成本和間接成本兩大類,而所謂的間接成本又包含了哪些項目? (A)員工伙食 (B)設備裝潢之折舊 (C)店面租金 (D)材料費 。
- 通常鹽水漬的罐頭食品在保存 (A)1 個月 (B)2 個月 (C)3 個月 (D)6 個月 以上較適合食用。
- 五公斤約等於多少? (A)3335 台斤 (B)1333 台兩 (C)5000 公克 (D)3333台斤 。
- 下列何者食品產量的多少與季節差異最少? (A)虱目魚 (B)雞肉 (C)豬肉 (D)白蝦 。
- 氯液殺菌法,氯液之游離餘氯量不得少於 (A)150 ppm (B)200 ppm (C)250 ppm (D)300 ppm 。
- 對經營宴席餐廳者而言,食材的成本約佔經營成本之 (A)20~25% (B)30~35% (C)40~45% (D)50~55% 。
- 下列敘述何者錯誤? (A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一 (B)菠菜盛產期冬季 (C)白帶魚以冬春為盛產期 (D)國產的孟宗筍屬於冬春季食材 。
- 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水,加在 10 公斤之水中所配成之消毒水,其有效氯為 (A)2000 ppm (B)1000 ppm (C)200 ppm (D)100 ppm 。
- 預估銷售量時需注意哪些項目? (A)平日或假日 (B)季節 (C)重要慶典 (D)流行話題 。
- 公共飲食場所的用水,應符合 (A)飲料用水 (B)飲用水 (C)礦泉水 (D)都市用水的衛生標準。
- 某食材之廢棄率為 20%,希望能供應出 5 公斤可食部分,而需購買多少份量?而求出之份量介於哪兩者之間? (A)4 (B)5 (C)6 (D)7 。
- 飲用水之有效殘氯量標準為 (A)0.2~1 ppm (B)0~0.5 ppm (C)0~0 ppm(D)0~0 ppm 。
- 下列哪些狀況易造成食物成本增加? (A)製備時之消耗 (B)儲存不當 (C)服務良好 (D)食物分量控制適當 。
- 下圖為臺中商業區的網格座標。請問:位於(2,B)的是哪一個地點? (A)銀行 (B)公園 (C)百貨公司 (D)藥局。
- 於 5 公斤水中,添加含有 10%有效氯之漂白粉 10 公克,所配之漂白水其含氯量為 (A)200 ppm (B)500 ppm (C)400 ppm (D)50 ppm 。
- 若食物的直接成本佔售價的 35%,則一道 140 元材料費的餐點其售價至少介於哪兩者之間? (A)280 (B)380 (C)180 (D)480 元。
- 何者為採購與庫存管理員需注意的要點? (A)口味是否符合大眾口味 (B)員工之薪資管理 (C)如何準確預測銷售 (D)定時盤點 。
- 用硝來醃製食物,其用量需符合食品衛生標準 (A)50 ppm (B)60 ppm (C)70 ppm (D)80 ppm (以二氧化氮來計)的殘留規定。
- 下列何者非食品添加物? (A)抗氧化劑 (B)漂白劑 (C)烤酥油 (D)甘油 。
- 肉類加工品除一般衛生要求外,尤應注意何種食品添加物的添加量? (A)磷酸鹽類 (B)硝酸鹽類 (C)香料 (D)食用色素 。
- 太白的食物不要買,主要是因為可能違法使用某些添加物,下列何者為正確? (A)雙氧水、漂白劑 (B)螢光增白劑、硝酸鈉 (C)三偏磷酸鈉、亞硫酸氫鈉 (D)雙氧水、螢光增白劑、亞硫酸氫鈉 。