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• 「玉環瑤柱」中的瑤柱指的是(A)北寄貝(B)蘆筍貝(C)象拔蚌(D)干貝。
• 下列何者屬低酸性食品(A)食物 pH 值 0 以下(B)魚貝類(C)食用醋(D)食物 pH 值 6 以下。
• 炒出好菜餚之炒菜器以下列何者為優？(A)厚鐵圓底(B)薄鋁平底(C)薄鐵圓底(D)厚鋁圓底。
• 公司負責人為了要節省開銷，將員工薪資以高報低來投保全民健保及勞保，是觸犯了刑法上之何種罪刑？(A)侵占罪(B)工商秘密罪(C)詐欺罪(D)背信罪。
• 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冷藏庫內(B)湯鍋放在冰水內(C)湯鍋放在調理檯上(D)湯鍋放在冷凍庫內。
• 經勞動部核定公告為勞動基準法第 8 4 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件，事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動檢查機構(B)法院公證處(C)當地主管機關(D)勞動
• 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？(A)背信罪(B)詐欺罪(C)貪污罪(D)侵占罪。
• 觀察油炸油，若有下列那些情形就應全部換成新油？(A)油顏色呈金黃色(B)泡沫面積超過油炸鍋 1/2 以上(C)總極性化合物超過 15%(D)酸價 0 mg KOH/g。
• 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(A)真空包裝冷藏素肉、豆干等(B)加亞硝酸鹽的香腸與火腿(C)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品(D)花生等低酸性罐頭。
• 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)委託合法清除機構清運(B)倒在偏遠山坡地(C)河岸邊掩埋(D)交給清潔隊垃圾車。

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• 肉類的切割於下列何種狀態下最能切割工整？(A)冷凍狀態(B)內硬外軟狀態(C)完全化冰狀態(D)結霜狀態。
• 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)100℃加熱 1 分鐘(C)90℃加熱半分鐘(D)100℃加熱半分鐘。
• 蛋白質變性的敘述何者錯誤？(A)主要是其立體結構發生改變(B)主要為四級結構改變(C)一級結構胜肽鍵之斷裂，則不屬於變性(D)最常見的情況，為由折疊狀態變成非折疊狀態(unfo lding)。
• 牛乳加熱時所產生的奶皮之敘述，下列何者為非？(A)酪蛋白與空氣接觸及鈣作用，再加上水分自液面逐漸蒸發而形成(B)將已形成的奶皮移走，則不會繼續形成(C)奶皮的固形物中，有一半以上是脂肪(D)加
• 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(A)材質與使用方法(B)花色樣式(C)國內外品牌(D)價格  高低。
• 南瓜在中國各地都有栽種，其嫩果味甘適口，是何種季節的瓜菜之一？(A)春夏(B)冬春(C)夏秋(D)秋冬。
• 雞蛋的蛋黃中之何種成分對神經系統和身體發育有很大的作用？(A)卵磷脂(B)葉酸(C)菸鹼酸(D)蛋白質。
• 工作檯四角處宜磨成(A)菱形(B)圓形(C)方形(D)直角 避免工作碰撞。
• 下列何者非為奶類？(A)調味乳(B)奶油(C)乾酪(D)豆漿。
• 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(A)冷凍貯存(B)冷藏貯存(C)室溫下隨意放置(D)妥善包裝後低溫貯存。
• 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)重複使用(C)降低成本(D)環保選購。
• 不同的配方可做出各種不同風味的巧克力，但其不含下列何者？(A)可可粉(漿)(B)蛋(C)糖(D)油脂。
• 下列何者無應用到蛋的黏著性？(A)油炸裹衣(B)漢堡(C)碎肉丸(D)蛋包飯。
• 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？(A)開口未設置護欄(B)未設置安全之上下設備(C)未確實戴安全帽(D)屋頂開口下方未張掛安全網。
• 牛腩條適合何種烹調方式？(A)滷(B)炸(C)紅燒(D)烤。
• 下列乾海參，何者品質最佳？(A)糖乾海參(B)原乾海參(C)鹽乾海參(D)淡乾海參。
• 下列何者其特徵為背部有九條白色橫帶，天然捕獲者體色呈暗褐色，養殖者則呈草綠色？(A)草蝦(B)河蝦(C)櫻花蝦(D)龍蝦。
• 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)基因改造成分(B)須冷藏或須冷凍(C)水分含量(D)反式脂肪酸含量。
• 有關再生能源的使用限制，下列何者敘述有誤？(A)不易受天氣影響(B)風力、太陽能屬間歇性能源，供應不穩定(C)設置成本較高(D)需較大的土地面積。
• 物品食材週轉天數愈少，表示該物品食材的(A)使用率高增加庫存(B)使用率低減少庫存(C)使用率高減少庫存(D)使用率低增加庫存，進而提高投資報酬率。
• 膠原蛋白的敘述何者錯誤？(A)是結締組織的一種特殊纖維蛋白(B)為一種三級結構蛋白質(C)為一種二級結構蛋白質(D)由三條胜肽鏈互相纏繞而形成安定的三螺旋構造。
• 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調(B)每日攝取高含「碘」食物，如海帶(C)食用高單位碘補充劑(D)多攝取海鮮。
• 下列何者為花青素含量較多的蔬果？(A)白蘿蔔(B)番茄(C)白菜(D)紫高麗菜。
• 米貯放在何處最不適合？(A)陽光充足之乾燥環境(B)低溫乾燥(C)陰冷潮濕(D)冷凍冷藏庫。
• 海膽呈略圓的五角型，棘短而尖銳，呈白色或赤褐色，可製成海膽醬，富含鈣、磷、維生素 A 及 B2，其食用部位為下列何者？(A)唾液(B)海膽肉(C)棘(D)卵巢。