問題詳情
53. 最適合發酵麵食的水質為
(A)高硬度水
(B)中硬度水
(C)逆滲透水
(D)軟水。
(A)高硬度水
(B)中硬度水
(C)逆滲透水
(D)軟水。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 麵糰於發酵作用時產生(A)氧氣(B)一氧化碳(C)氮氣(D)二氧化碳。
- 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(A)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關(B)工作賺錢重要，忍痛撐下去(C)自行服藥後繼續工作(D)主動告知管理人員進行健康管理。
- 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上(A)紅、綠木瓜絲(B)椰子粉(C)油脂(D)細砂糖。
- 解決台灣水荒(缺水)問題的無效對策是(A)積極推動全民體育運動(B)水資源重複利用，海水淡化…等(C)興建水庫、蓄洪(豐)濟枯(D)全面節約用水。
- 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關(C)門可上鎖但不可封死(D)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通。
- 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性(A)皮厚(B)皮薄(C)花紋比較不明顯(D)比較不會透油。
- 冷凍水餃需微波加熱者，貯存時包裝材料應選用(A)任何包裝材料皆可(B)耐熱性(C)耐凍性(D)耐凍又耐熱性。
- 下列何種產品屬於發粉麵食(蒸)(A)燒餅(B)千層酥(C)馬拉糕(D)貓耳朵。
- 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用清水洗淨(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
- 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(A)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分(B)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離(C)
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- 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤(A)轉化糖漿(B)液體油(C)鹼水(D)中筋麵粉。
- 黑糖糕的包裝不必標示(A)材料(B)黑糖的來源(C)製造廠商(D)製造或保存期限。
- 大型麵食工業所使用的理想蒸具是(A)不鏽鋼蒸籠(B)蒸櫃(箱)(C)鋁蒸籠(D)竹蒸籠。
- 太陽餅中油酥用之豬油儲存時下列何種因素對品質的影響最小(A)日光(B)室溫(C)氧氣(D)低溫。
- 中式麵食貯存的環境應該(A)無所謂(B)乾燥(C)高溫(D)潮濕。
- 大樓電梯為了節能及生活便利需求，可設定部分控制功能，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)電梯設定隔樓層停靠，減少頻繁啟動(B)電梯馬達加裝變頻控制(C)縮短每次開門/關門的時間(D)加感應開關
- 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(A)蝦仁(B)牛腩(C)豬腱(D)雞腿肉。
- 在噪音防治之對策中，從下列哪一方面著手最為有效？(A)偵測儀器(B)傳播途徑(C)噪音源(D)個人防護具。
- 低筋麵粉最宜製作下列何種產品(A)馬拉糕、鳳梨酥(B)燒餅油皮、生鮮麵條(C)水餃、鍋貼(D)春捲皮、油條。
- 饅頭組織要細，製作時不必注意的是(A)水份(B)壓麵技巧(C)蒸爐(箱)大小(D)發酵程度。
- 下列何種麵食不經壓麵處理(A)淋餅(B)油麵(C)饅頭(D)水餃皮。
- 我國移動污染源空氣污染防制費的徵收機制為何？(A)依照排氣量徵收(B)依牌照徵收(C)依車輛里程數計費(D)隨油品銷售徵收。
- 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(A)6~100 萬(B)6 萬~2 億元(C)6~5,000 萬(D)6~1,500 萬
- 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)24(B)25(C)22(D)26。
- 下列何種麵粉的灰分含量最高(A)粉心麵粉(B)全麥麵粉(C)低筋麵粉(D)高筋麵粉。
- 中種麵糰醱酵法之醱酵敘述下列何者為是?(A)中種麵糰醱酵不足，則主麵糰醱酵可縮短(B)中種麵糰比例增高其醱酵時間可縮短(C)中種麵糰醱酵過久，則主麵糰醱酵需延長(D)中種麵糰比例增加，則主麵糰
- 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏(A)水(B)奶油(C)地瓜粉(D)高筋麵粉。
- 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)責罵員工(B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(C)勉強員工繼續上班(D)辭退員工。
- 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)鳳梨酥(B)饅頭(C)蔥油餅(D)巧果。
- 下列何者屬於冷水麵食(A)千層酥(B)生鮮麵條(C)蒸餃(D)叉燒包。
- 我國制定何法以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)證人保護法(B)貪污治罪條例(C)行政程序法(D)刑事訴訟法。
- 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 A(B)維生素 B 群(C)維生素 D(D)維生素 C。
- 一般手洗容器具時，下列何者適當(A)使用鋼刷用力刷洗(B)使用酸性洗劑清洗(C)使用鹼性洗劑清洗(D)使用中性洗劑清洗。
- 水餃皮宜使用(A)小麥澱粉加冷水混合(B)低筋麵粉加沸水混合(C)高或中筋麵粉加沸水混合(D)中筋麵粉加冷水混合。
- 新鮮酵母需貯存在(A)室溫(B)冷藏(C)陰濕處(D)密閉處。