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• 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成
• 下列那些慕斯（Mousse）配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業？(A)巧克力慕斯(B)核果慕斯(C)水果慕斯(D)乳酪慕斯。
• 齒輪組合中原動輪與從動輪不能反方向傳遞動力者是(A)斜齒輪(B)正齒輪(C)螺旋齒輪(D)蝸桿齒輪。
• 下列何者為冷凍食品的優點(A)減少廚房廢棄物(B)清潔衛生(C)保存食品原有風味(D)增加微生物生長。
• 食品保存的目的是(A)加速品質低落(B)保存產量過剩的產品(C)減緩變壞或腐敗(D)延長可食期限。
• 吾人必須攝取油脂的理由在(A)其可增加食物的美味和飽食感(B)其可幫助脂溶性維生素的吸收(C)其可提供必需脂肪酸(D)其為熱量的精華。
• 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響，下列那些正確？(A)基本發酵時間低於標準時，麵糰整形後烤盤流性極佳，四角及邊緣尖銳整齊(B)基本發酵時間超過標準時，麵糰中剩餘糖量太多，麵包底部有不均勻的
• 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)提供解凍再重新冷凍食材之供應商(B)完成食品業者登錄之食材供應商(C)提供即期或重新標示食品之供應商(D)提供廉價食材之供應商。
• 吊運車在跨距內橫行至桁樑末端停止時，吊鉤中心線至直行軌道中心線間之水平距離為(A)內行餘距(B)升程餘距(C)外行伸距(D)跨距。
• 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)玉米 1 根(可食部分約 130 公克)(B)中型芋頭 1/2 個(約 140 公克)(C)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)(D)粥 1 碗(約 250

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• 防止食品變質或腐敗之方法有哪些(A)充分加熱(B)保持乾燥(C)添加色素(D)降低貯藏溫度。
• 下列何者為使用食品添加物之目的(A)安定品質(B)強化營養(C)防止氧化(D)掩飾食材品質。
• 依食品業者良好衛生規範，下列那些為食品工廠製程及品質管制？(A)製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理(B)成品不必留樣保存(C)製程及品質管制應作紀錄及統計(D)有
• 紅外線遙控器之電池如電力不很充足時，會有何種現象？(A)有效距離縮短(B)干擾別台起重機(C)誤動作(D)遙控器會失效。
• 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)反式脂肪酸攝食量超過建議量(B)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(C)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(D)每日蔬、果攝取份量不足。
• 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列那些正確？(A)天使類在 0.35～0.38 之間(B)麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間(C)麵糊類的比重在 0.82～
• 下列關於加速度敘述何者正確(A)加速度為距離與時間之比(B)等加速運動時，表示加速度等於零(C)加速度大小與作用力成反比(D)加速度方向與運動方向相反則加速度為遞減。
• 一般麻心鋼索如使用於高熱場所，其最高溫度至少不得超過攝氏多少度(A)200°(B)100°(C)120°(D)150°。
• 下列那些是管製圖之主要用途？(A)決定方針用(B)製程解析管制用(C)圖示看板(D)交貨檢查用。
• 下列哪些是發酵食品(A)豆花(B)納豆(C)優酪乳(D)醬油。
• 身為公司員工必須維護公司利益，下列何者是正確的工作態度或行為？(A)服務時首先考慮公司的利益，然後再考量顧客權益(B)將公司逾期的產品更改標籤(C)施工時以省時、省料為獲利首要考量，不顧品質(D
• 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(A)遵守先進先出之原則，並確實記錄(B)冷藏庫之溫度 應在 10℃以下(C)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材(D)乾貨庫房應以日照
• 下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕(A)重奶油蛋糕(B)奶油空心餅(C)戚風蛋糕(D)瑪琍餅乾。
• 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因？(A)裹油及摺疊操作不當(B)冷凍保存時間太久(C)手粉使用過量(D)烤焙溫度過高。
• 既能減少拉力，又能改變拉力方向之滑車為(A)複滑車(B)定滑車(C)導向滑車(D)動滑車。
• 下列那些敘述正確？(A)澱粉的糊化溫度約為 56～60℃(B)糖化酵素（β-amylase）對熱的穩定度比液化酵素（α-amylas e）高(C)麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%(D)小麥
• 下列哪些材質適合作為酸性食物容器的材質(A)陶瓷(B)鋁製(C)玻璃(D)耐酸鹼性塑膠。
• 電冰箱放置處，四周應至少預留離牆多少公分之散熱空間，以達省電效果？(A)10(B)15(C)20(D)5。
• 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？(A)侵占罪(B)詐欺罪(C)貪污罪(D)背信罪。
• 何時應更換油炸油(A)油質變黏稠(B)炸油酸價過高(C)不要浪費，炸油不需更換(D)炸油顏色太深。
• 食品添加物之容器或外包裝，應以中文及通用符號，明顯標示下列哪些事項(A)用量標準(B)品名及「食品添加物」字樣(C)食品添加物名稱；其為二種以上混合物時，應標明功能性名稱(D)使用範圍。
• 製作每個麵糰 300 公克、售價 100 元之法國麵包，假設配方為麵粉 100%、新鮮酵母 3%、鹽 2 %、水 64%、改良劑 1%。若不考慮損耗，下列那些正確？(A)每天銷售 800 個麵
• 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者正確(A)外形好且乾淨(B)需經減菌以免汙染食物(C)不可使用有蟲咬過之材料(D)用量可以超過主體。
• 吊掛鋼索末端採用編結結頭處理而成的結合效率僅可達(A)95～100％(B)100％以上(C)75～95％(D)65～70％。
• 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(A)英式司康餅（scone）(B)鬆餅（puff pastry）(C)義大利聖誕麵包（panettone）(D)蘇打餅乾。