問題詳情
35. 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔
(A)西式火腿
(B)肉酥
(C)熱狗
(D)中式香腸。
(A)西式火腿
(B)肉酥
(C)熱狗
(D)中式香腸。
參考答案
無參考答案
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- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)時間。
- 製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
- 以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)60℃(D)100℃ 以上之食品。
- 製作肉乾時,下列步驟何者不正確?(A)需要醃漬處理(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D)經烘烤風味較佳。
- 下列何者不屬於天然甜味劑?(A)蔗糖(B)乳糖(C)玉米糖漿(D)糖精。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 (A)竹材(B)鋁質(C)塑膠(D)不鏽鋼。
- 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
- 下列何種方法不能達到食物保存之目的?(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。
- 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?(A)木製鏟(B)不銹鋼炒杓(C)鐵鏟(D)不銹鋼鏟。
- 天然腸衣之主要優點是(A)具可食性(B)重量較輕(C)容易貯存(D)大小均一。
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- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)抑制肉毒桿菌(C)抗氧化(D)髮色作用。
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確? (A)脂肪 25%以下(B)蛋白質 10%以上(C)灰分 0%以下(D)水分 65%以下。
- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)高級(D)美觀。
- 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)35℃(B)25℃(C)30℃(D)7℃以下。
- 下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH5(C)pH7(D)pH3 左右。
- 製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)天然腸衣(B)可食性腸衣(C)不透氣腸衣(D)纖維性腸衣。
- 下列何者不屬於天然甜味劑?(A)乳糖(B)蔗糖(C)糖精(D)玉米糖漿。
- 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會(C)內政部(D)衛生福利部食品藥物管理署。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)50%(B)10%(C)40%(D)30%。
- 如欲在肉酥中加入豆粉,應在(A)乾燥焙炒前段時(B)冷卻時(C)焙炒後段時(D)前段水煮時。
- 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以擦手紙擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)不必拭去水漬。
- 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。
- 下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。
- 冷藏或冷凍可(A)增加食品中酵素的活力(B)抑制微生物的生長(C)增加食品的重量(D)降低食品的脂肪。
- 下列何種材料不適合作為燻材?(A)核桃木(B)龍眼木(C)甘蔗(D)松樹。
- 屠後屠體熟成之目的為(A)增加屠體重(B)使肉質堅硬(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
- 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)注射機(D)成型機。
- 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳(A)充二氧化碳包裝機(B)真空包裝機(C)腳踏式封口機(D)自動成型真空充氮包裝機。
- 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法,以何者為優(A)冷凍(B)常溫保存(C)煮沸(D)冷藏。
- 製作熱狗,需用到下列何種設備?(A)注射機(B)蒸氣二重釜(C)揉絲機(D)細切機。
- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造?(A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)充填管(D)絞肉盤。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH3(B)pH7(C)pH9(D)pH5 左右。
- 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質,下列何者敘述不正確 (A)預醃處理(B)於 20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽與磷酸鹽。