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• 36 . 如下圖， 端子板與電線之間隔( d) 應為(A)20 ～30 ㎜(B)30 ～40 ㎜(C)40 ～50 ㎜(D)10 ～20 ㎜程度。
• 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
• 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)殺滅病原菌(C)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(D)降低微生物的繁殖速率。
• 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
• 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌 之功能。
• 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
• 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內(C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
• 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)冷凍室(B)陽光充足處(C)陰涼通風處(D)冷藏室 密封保存。
• 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)竹篩或鉛盤(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)不鏽鋼桶。
• 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)除鏽處理即可(D)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理。

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• 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
• 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)竹材(B)鋁質(C)塑膠(D)不鏽鋼。
• 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)蔗糖(B)乳糖(C)玉米糖漿(D)糖精。
• 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)需要醃漬處理(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D)經烘烤風味較佳。
• 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)60℃(D)100℃ 以上之食品。
• 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
• 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)時間。
• 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)氧氣指示條(C)防水層(D)吸水墊。
• 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(A)西式火腿(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
• 下列食物何者含膽固醇量較高(A)雞肉(B)蛋(C)米(D)麵粉。
• 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)抑制肉毒桿菌(C)抗氧化(D)髮色作用。
• 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
• CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (A)脂肪 25％以下(B)蛋白質 10％以上(C)灰分 0％以下(D)水分 65％以下。
• 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)高級(D)美觀。
• 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)35℃(B)25℃(C)30℃(D)7℃以下。
• 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。
• 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH5(C)pH7(D)pH3 左右。
• 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)天然腸衣(B)可食性腸衣(C)不透氣腸衣(D)纖維性腸衣。
• 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)蔗糖(C)糖精(D)玉米糖漿。
• 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會(C)內政部(D)衛生福利部食品藥物管理署。
• CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)50％(B)10％(C)40％(D)30％。
• 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)乾燥焙炒前段時(B)冷卻時(C)焙炒後段時(D)前段水煮時。
• 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以擦手紙擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)不必拭去水漬。
• 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝，以提高產品之保存性。
• 下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。