問題詳情
28. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求
(A)竹材
(B)鋁質
(C)塑膠
(D)不鏽鋼。
(A)竹材
(B)鋁質
(C)塑膠
(D)不鏽鋼。
參考答案
無參考答案
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- 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。
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- 天然腸衣之主要優點是(A)具可食性(B)重量較輕(C)容易貯存(D)大小均一。
- 36 . 如下圖， 端子板與電線之間隔( d) 應為(A)20 ～30 ㎜(B)30 ～40 ㎜(C)40 ～50 ㎜(D)10 ～20 ㎜程度。
- 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
- 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)殺滅病原菌(C)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(D)降低微生物的繁殖速率。
- 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
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- 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
- 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內(C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
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- 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)需要醃漬處理(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D)經烘烤風味較佳。
- 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)60℃(D)100℃ 以上之食品。
- 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)時間。
- 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)氧氣指示條(C)防水層(D)吸水墊。
- 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同，下列何者應與其它三種產品區隔(A)西式火腿(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
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- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)抑制肉毒桿菌(C)抗氧化(D)髮色作用。
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- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)高級(D)美觀。
- 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)35℃(B)25℃(C)30℃(D)7℃以下。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH5(C)pH7(D)pH3 左右。
- 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)天然腸衣(B)可食性腸衣(C)不透氣腸衣(D)纖維性腸衣。
- 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)蔗糖(C)糖精(D)玉米糖漿。
- 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會(C)內政部(D)衛生福利部食品藥物管理署。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)50％(B)10％(C)40％(D)30％。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)乾燥焙炒前段時(B)冷卻時(C)焙炒後段時(D)前段水煮時。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以擦手紙擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)不必拭去水漬。
- 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝，以提高產品之保存性。
- 下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。
- 冷藏或冷凍可(A)增加食品中酵素的活力(B)抑制微生物的生長(C)增加食品的重量(D)降低食品的脂肪。
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- 屠後屠體熟成之目的為(A)增加屠體重(B)使肉質堅硬(C)肉質嫩化(D)增加失重率。