問題詳情
17. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定
(A)蛋白質含量
(B)脂肪含量
(C)肉溫
(D)脂肪分離率。
(A)蛋白質含量
(B)脂肪含量
(C)肉溫
(D)脂肪分離率。
參考答案
無參考答案
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- 屠宰場使用之刀具應使用(A)83℃(B)65℃(C)58℃(D)75℃ 以上之熱水消毒。
- 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非 (A)增進風味(B)增加外觀亮度(C)增加體積(D)防止脫水。
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- 以豬為例，食用動物膠的主要萃取來源是(A)豬肉(B)豬毛(C)豬蹄(D)豬皮。
- 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色澤越淺越好(B)外表不具光澤(C)色澤越深越好(D)色呈淡紅色並且有光澤。
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- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH3(B)pH7(C)pH9(D)pH5 左右。
- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)充填管(D)絞肉盤。
- 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)注射機(B)蒸氣二重釜(C)揉絲機(D)細切機。
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- 串聯電路諧振時(A)電流最小(B)功率因數最小(C)阻抗最小(D)導納最小。
- 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加大豆蛋白(B)可添加碎冰(C)可添加食鹽(D)可添加磷酸鹽。
- 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(A)滾動式按摩機(B)真空封罐機(C)香腸打結機(D)充氣包裝機。
- 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)磷酸鹽(B)異抗壞血酸鈉(C)己二烯酸鉀(D)食鹽。
- 下列何者可作為三相低壓電動機的過載、欠相、逆相保護 (A)積熱電驛(B)保持電驛(C)3E 電驛(D)相序電驛。
- 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)70～85℃(B)160～180℃(C)55～65℃(D)9 5～100℃。
- 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)積層塑膠膜(B)聚乙烯(C)紙類(D)聚氯乙烯。
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- 製造、加工、調配食品之場所(A)可養牲畜(B)不可養牲畜亦不可居住(C)可居住(D)可養牲畜亦可居住。
- 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)腹 肉(B)背脊肉(C)臉頰肉(D)頸部肉。
- 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)鋁箔紙(B)紙類(C)尼龍(D)聚乙烯。
- 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)氧化酸敗(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分流失。
- 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)擂潰機(B)注射機(C)揉絲機(D)乾燥機。
- 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)注射機(B)剝腸衣機(C)焙炒機(D)蒸氣二重釜。
- 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)肉乾(D)中式香腸。
- 有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤(A)依牆壁或結構支柱堆放(B)不阻礙出入口(C)不超過最大安全負荷(D)不影響照明。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)遷廠(B)無正當理由曠工一日(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)生產線減縮。
- 有關職業災害勞工保護法何者錯誤？(A)提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助(B)發生職災時，轉包工程之雇主沒有責任(C)未投保勞工也可適用(D)已於九十一年四月二十八日開始實施。
- 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去脂肪(B)失去水分(C)失去蛋白質(D)失去碳水化合物 的品質劣化現象。
- 醃漬類肉製品的特色為(A)均需烘乾(B)均需醃漬(C)食鹽為醃漬的基本成分(D)肥肉應呈淡紅色。
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- 肉品乳化作業時添加食鹽是為(A)增重(B)促進肉之筋腱軟化(C)促進抽出鹽溶性蛋白質(D)促進髮色 之效果。
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