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• 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)積層塑膠膜(B)聚乙烯(C)紙類(D)聚氯乙烯。
• 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)70～85℃(B)160～180℃(C)55～65℃(D)9 5～100℃。
• 下列何者可作為三相低壓電動機的過載、欠相、逆相保護 (A)積熱電驛(B)保持電驛(C)3E 電驛(D)相序電驛。
• 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)磷酸鹽(B)異抗壞血酸鈉(C)己二烯酸鉀(D)食鹽。
• 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(A)滾動式按摩機(B)真空封罐機(C)香腸打結機(D)充氣包裝機。
• 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加大豆蛋白(B)可添加碎冰(C)可添加食鹽(D)可添加磷酸鹽。
• 串聯電路諧振時(A)電流最小(B)功率因數最小(C)阻抗最小(D)導納最小。
• 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(A)立式真空滾筒(B)針剌、滾動按摩機(C)開放式按摩機(D)雙軸式攪拌機。
• 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)蛋白質含量(B)脂肪含量(C)肉溫(D)脂肪分離率。
• 下列那一種酵素可分解澱粉(A)澱粉 (B)脂肪 (C)風味 (D)蛋白 。

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• 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)鋁箔紙(B)紙類(C)尼龍(D)聚乙烯。
• 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)病原菌繁殖(B)氧化酸敗(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分流失。
• 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)擂潰機(B)注射機(C)揉絲機(D)乾燥機。
• 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)注射機(B)剝腸衣機(C)焙炒機(D)蒸氣二重釜。
• 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉(A)貢丸(B)熱狗(C)肉乾(D)中式香腸。
• 有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤(A)依牆壁或結構支柱堆放(B)不阻礙出入口(C)不超過最大安全負荷(D)不影響照明。
• 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)遷廠(B)無正當理由曠工一日(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)生產線減縮。
• 有關職業災害勞工保護法何者錯誤？(A)提供職傷重殘者生活津貼及看護費補助(B)發生職災時，轉包工程之雇主沒有責任(C)未投保勞工也可適用(D)已於九十一年四月二十八日開始實施。
• 貢丸發生凍燒現象，是因為凍藏時表面(A)失去脂肪(B)失去水分(C)失去蛋白質(D)失去碳水化合物 的品質劣化現象。
• 醃漬類肉製品的特色為(A)均需烘乾(B)均需醃漬(C)食鹽為醃漬的基本成分(D)肥肉應呈淡紅色。
• 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(A)注意原料肉之煮熟程度(B)原料肉筋膜脂肪處理不需注意(C)機具之使用熟練度無關(D)不必考慮焙炒之溫控。
• 肉品乳化作業時添加食鹽是為(A)增重(B)促進肉之筋腱軟化(C)促進抽出鹽溶性蛋白質(D)促進髮色 之效果。
• 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的(A)抗氧化劑(B)結著劑(C)發色劑(D)防腐劑。
• 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)冷凍(B)醃漬(C)乾燥(D)濃縮。
• 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝。
• 食鹽的主成分為(A)碘酸鹽(B)氯化鉀(C)氯化鈣(D)氯化鈉。
• 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(A)皆需乳化作業(B)添加相同量的碎冰(C)皆需加熱煮熟(D)皆需添加食鹽與磷酸鹽。
• 下列何者為豬肉乾的特色(A)原料隨纖維紋路截切(B)成品外觀呈黑褐色(C)成品鬆軟，口感既鹹且辣(D)外觀平整，具長纖維紋路。
• 醃漬類肉製品的特色為(A)食鹽為醃漬的基本成分(B)均需醃漬(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)急速冷凍(B)浸漬冰水(C)冷藏庫中(D)緩慢冷凍。
• 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面 (內層)，需具下列何種特性：(A)阻水、阻氣、保香(B)熱黏性(C)抗拉、撕裂、抗衝擊(D)印刷性。
• 原料肉操作過程中，若刀具切到膿 應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用酒精直接消毒(C)用水沖洗即可(D)以衛生紙擦拭。
• 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)鉛線(B)銅線(C)鐵線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
• 肉製品成品包裝室之作業區屬(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔區(D)準清潔區。
• 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)乳糖。