問題詳情
125 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D)蛋糕。
(A)麵包
(B)鬆餅
(C)中點
(D)蛋糕。
參考答案
無參考答案
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- 123 良好的饅頭不宜具有下列何種品質？ (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C)氣孔粗大(D)發酵香味。
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- 121 下列何項不是糖在中式麵食的功用？ (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵(D)增進產品韌性。
- 119 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低？ (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
- 118 下列何種麵糰最不適合油炸？ (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。
- 117 下列何種產品屬於冷水麵食？ (A)油麵 (B)饅頭 (C)燒賣 (D)蛋黃酥。
- 116 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)至少一年。
- 115 下列何者屬於酥（油）皮麵食？ (A)蔥油餅 (B)蘇式椒鹽月餅 (C)千層糕 (D)鳳梨酥。
- 114 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)依產品特性而選擇。
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- 127 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。
- 128 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
- 129 無水奶油是來自於下列哪種原料？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛奶 (D)植物油。
- 130 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)細砂糖 (B)糖粉 (C)糖漿 (D)麥芽糖。
- 132 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉 (B)酵母 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂之空氣。
- 131 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
- 134 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
- 133 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D)麵粉。
- 136 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
- 135 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾。
- 138 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外，還具有 (A)防腐 (B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。
- 139 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (A)保持新鮮 (B)防止老化 (C)提高商品價值 (D)增加重量。
- 空氣的主要組成及其特性或用途如附圖所示，則下列敘述何者錯誤？ (A)甲為二氧化碳 (B)乙為氮氣 (C)丙為氬氣 (D)丁為氦氣。
- 140 蛋糕容易發黴，常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高。
- 137 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好。
- 141 烘焙食品超過保存期限應 (A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 才正確。
- 142 那一樣原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞。
- 143 烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果？ (A)增加貯存時間 (B)防止風味改變 (C)防止污染 (D)以上皆是。
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- 公司制定以誠信為基礎之政策，「非」本於下列何經營理念？ (A)透明(B)負責(C)廉潔(D)逐利。
- 已知某公路之交通量為15,000輛/日，K係數為15%，D係數為0.60，則該公路之單向設計小時交通量(DHV)為：(A) 1200 輛/小時(B) 1350 輛/小時(C) 1550 輛/小時
- 144 下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確？ (A)需使用密封包裝 (B)使用包材不易破裂 (C)產品放冷後包裝 (D)隔天銷售產品才需包裝。
- 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)最外層(B)最內層(C)無所謂(D)中間層。
- 槽化設計採用「彎道式」或「漏斗式」設計，其主要目的係為了控制：(A) 流量(B) 車種(C) 方向(D) 速率
- 大眾運輸系統若採用部份與外界隔離之軌道及部份與外界交通混合行駛的車道，例如輕軌運輸系統(LRT)，其路權特性一般稱為：(A) A型路權(B) B型路權(C) C型路權(D) D型路權