問題詳情
120 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好？
(A)發酵麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)冷水麵食
(D)燙麵食。
(A)發酵麵食
(B)糕漿皮麵食
(C)冷水麵食
(D)燙麵食。
參考答案
無參考答案
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- 119 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低？ (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
- 118 下列何種麵糰最不適合油炸？ (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。
- 117 下列何種產品屬於冷水麵食？ (A)油麵 (B)饅頭 (C)燒賣 (D)蛋黃酥。
- 116 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)至少一年。
- 115 下列何者屬於酥（油）皮麵食？ (A)蔥油餅 (B)蘇式椒鹽月餅 (C)千層糕 (D)鳳梨酥。
- 114 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)依產品特性而選擇。
- 113 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成？ (A)水煎包 (B)油條 (C)綠豆椪 (D)芝麻喜餅。
- 112 水餃餡調製時，不適合使用下列何種攪拌器？ (A)鉤狀 (B)槳狀 (C)鋼絲 (D)螺旋狀。
- 111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (A)柔軟 (B)硬挺 (C)酥脆 (D)堅韌。
- 110 煮麵條、水餃時何種方式最理想？ (A)水不可沸騰 (B)水沸騰 (C)沸騰後關火 (D)沸騰後加點冷水。
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- 123 良好的饅頭不宜具有下列何種品質？ (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C)氣孔粗大(D)發酵香味。
- 124 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)磅蛋糕。
- 125 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？ (A)麵包 (B)鬆餅 (C)中點 (D)蛋糕。
- 126 下列何種產品，不經烤焙過程？ (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。
- 127 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。
- 128 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
- 129 無水奶油是來自於下列哪種原料？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛奶 (D)植物油。
- 130 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)細砂糖 (B)糖粉 (C)糖漿 (D)麥芽糖。
- 132 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉 (B)酵母 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂之空氣。
- 131 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
- 134 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
- 133 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D)麵粉。
- 136 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
- 135 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾。
- 138 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外，還具有 (A)防腐 (B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。
- 139 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？ (A)保持新鮮 (B)防止老化 (C)提高商品價值 (D)增加重量。
- 空氣的主要組成及其特性或用途如附圖所示，則下列敘述何者錯誤？ (A)甲為二氧化碳 (B)乙為氮氣 (C)丙為氬氣 (D)丁為氦氣。
- 140 蛋糕容易發黴，常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高。
- 137 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好。
- 141 烘焙食品超過保存期限應 (A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 才正確。
- 142 那一樣原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞。
- 143 烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果？ (A)增加貯存時間 (B)防止風味改變 (C)防止污染 (D)以上皆是。
- 145 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？ (A)攪拌開始時 (B)鮮奶油即將凝固時 (C)鮮奶油體膨脹兩倍時 (D)攪拌終了前。
- 公司制定以誠信為基礎之政策，「非」本於下列何經營理念？ (A)透明(B)負責(C)廉潔(D)逐利。
- 已知某公路之交通量為15,000輛/日，K係數為15%，D係數為0.60，則該公路之單向設計小時交通量(DHV)為：(A) 1200 輛/小時(B) 1350 輛/小時(C) 1550 輛/小時