問題詳情
111 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食
(A)柔軟
(B)硬挺
(C)酥脆
(D)堅韌。
(A)柔軟
(B)硬挺
(C)酥脆
(D)堅韌。
參考答案
無參考答案
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- 108 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品？ (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。
- 109 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜？ (A)蒸 (B)煮 (C)炸 (D)煎。
- 107 包子、饅頭使用熱藏法貯存販售時，其溫度應保持在幾℃以上？ (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 。
- 106 油酥最宜使用之麵粉為 (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
- 105 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？ (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋變軟 (D)抑制酵母生長。
- 104 下列有關中式麵食用酵母的描述何者是錯誤的？ (A)是細菌的一種 (B)具活性 (C)能進行發酵 (D)糖會影響發酵。
- 【題組】某國在共產時期發展軍火工業，工業基礎佳，後來在蘇聯解體後加入歐盟，因為工資低廉且降低關稅，吸引許多企業投資，經濟快速成長，請問某國為附圖中何國且屬於哪種氣候類型？ (A) 戊 (B)
- 103 糕（漿）皮麵食一般是用下列何種方式製作？ (A)煮 (B)蒸 (C)煎 (D)烤。
- 102 貯存時較易氧化變質的產品為 (A)饅頭 (B)開口笑 (C)乾麵條 (D)水晶餃。
- 大熱天，剛運動完的明輝喝了一杯冰涼的汽水，不久之後，打了一個嗝。試問產生此現象的原因為何？ (A)汽水進入胃中溫度升高，氣體的溶解度變小，使其中的二氧化碳大量逸出 (B)汽水在胃中因為壓力變大
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- 113 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成？ (A)水煎包 (B)油條 (C)綠豆椪 (D)芝麻喜餅。
- 114 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳？ (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)依產品特性而選擇。
- 115 下列何者屬於酥（油）皮麵食？ (A)蔥油餅 (B)蘇式椒鹽月餅 (C)千層糕 (D)鳳梨酥。
- 116 新鮮肉包放在冷藏狀態時，大約可保存 (A)數天 (B)數週 (C)數月 (D)至少一年。
- 117 下列何種產品屬於冷水麵食？ (A)油麵 (B)饅頭 (C)燒賣 (D)蛋黃酥。
- 118 下列何種麵糰最不適合油炸？ (A)冷水麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)發酵麵食 (D)燙麵食。
- 119 下列何種麵糰鬆弛後的酸鹼值(pH 值)會降低？ (A)燙麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)發酵麵食。
- 121 下列何項不是糖在中式麵食的功用？ (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵(D)增進產品韌性。
- 120 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好？ (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。
- 122 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造？ (A)特砂糖 (B)糖蜜 (C)高果糖漿 (D)綿白糖。
- 123 良好的饅頭不宜具有下列何種品質？ (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C)氣孔粗大(D)發酵香味。
- 124 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)磅蛋糕。
- 125 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？ (A)麵包 (B)鬆餅 (C)中點 (D)蛋糕。
- 126 下列何種產品，不經烤焙過程？ (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。
- 127 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。
- 128 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？ (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞（碳酸氫銨）。
- 129 無水奶油是來自於下列哪種原料？ (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛奶 (D)植物油。
- 130 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用 (A)細砂糖 (B)糖粉 (C)糖漿 (D)麥芽糖。
- 132 下列何者不是造成小西餅膨大之原因？ (A)蘇打粉 (B)酵母 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂之空氣。
- 131 製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
- 134 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
- 133 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D)麵粉。
- 136 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
- 135 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾。
- 138 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外，還具有 (A)防腐 (B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。