問題詳情
16. 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉
(A)失去風味
(B)肉質變軟
(C)肉色褐化
(D)表皮迅速變黑。
(A)失去風味
(B)肉質變軟
(C)肉色褐化
(D)表皮迅速變黑。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(A)藥劑須在有效期限內(B)須符合消防設施安全標章(C)購買無標示期限可長期使用的滅火器(D)滅火器需有足夠壓力。
- 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(A)可當休息場所(B)視情況而定可否當休息場所(C)不可以當休息場所(D)視老闆的規定可否當休息場所。
- 存在於人體血液中最多的醣類為(A)甘露糖(B)果糖(C)半乳糖(D)葡萄糖。
- 乘坐轎車時，如果由主人親自駕駛，按照乘車禮儀，首位應為(A)後排中間(B)前座右側(C)後排左側(D)後排右側。
- 有關食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(A)人流：污染區→準清潔區→清潔區(B)物流：清潔區→準清潔區→污染區(C)方向相同(D)方向相反。
- 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)酸性(B)中性(C)鹼性(D)弱酸。
- 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(A)沙門氏菌(B)金黃色葡萄球菌(C)大腸桿菌(D)腸炎弧菌。
- 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(A)隨意切(B)斜著肉紋切(C)橫著肉紋切(D)順著肉紋切。
- 每個人日常生活皆會產生垃圾，下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的？(A)垃圾分類，使資源回收再利用(B)可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積(C)廚餘回收堆肥後製成肥料(D)所有垃圾皆掩埋處
- 一般湯包內的湯汁形成是靠(A)動物的脂肪(B)白菜汁(C)豬皮的膠質(D)水 作內餡。
內容推薦
- 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應，下列何種作法最不適當(A)放置冰箱冷藏(B)可不必冷藏(C)放在陰涼通風處(D)放在陽光充足的通風處。
- 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(C)蛋白
- 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(A)6(B)6(C)6(D)6。
- 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(A)刀子的材質以生鐵最佳(B)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗(C)可用醋或檸檬去除魚腥味(D)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利。
- 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)3 公尺(B)1 公尺(C)5 公尺(D)2 公尺。
- 營養素的消化吸收部位主要在(A)大腸(B)胃(C)口腔(D)小腸。
- 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)多吃蔬菜，少吃肉(B)想吃多少儘量點，剩下可當廚餘回收(C)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。
- 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(A)一種完全消毒之行為(B)清潔清除皮膚表面附著的細菌(C)遵照規定(D)習慣動作。
- 就地質年代而言，臺灣島是一個很年輕的島嶼。請問：下列哪個現象最能說明此一特徵？(A)海岸線平直，缺少良港(B)高山疊起，高峰林立(C)中央山脈偏於東部(D)丘陵、台地南北綿延於西部。
- 下列食品何者含澱粉質較多？(A)蓮藕(B)荸薺(C)馬鈴薯(D)豆薯（刈薯）。
- 沙拉油品質愈好則(A)一經加熱即很快起泡沫(B)加熱後愈容易冒煙(C)加熱後不易冒煙(D)不加熱也含泡沫。
- 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(A)通心麵(B)太白粉(C)玉米粉(D)麵條。
- 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)肥肉、蛋白與太白粉(B)太白粉(C)蛋白(D)水。
- 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(A)完成食品業者登錄之食材供應商(B)提供即期或重新標示食品之供應商(C)提供廉價食材之供應商(D)提供解凍再重新冷凍食材之供應商。
- 國民健康署鼓勵民眾及業者於烹調時選用加碘鹽取代一般鹽，請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯(B)爆香時加入適量的加碘鹽(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(
- 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(A)差不多(B)一樣快(C)慢(D)快。
- 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(A)氣室縮小(B)蛋黃圓而濃厚(C)比重增加(D)蛋白粘度降低。
- 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(A)75%(B)70%(C)85%(D)60%。
- 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(A)烹調前沒有冰鎮處理(B)烹調前腳沒有綁住(C)烹調前腳沒有清洗(D)烹調前眼睛要遮住。
- 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落(D)佩戴手套的品質
- 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(B)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西(C)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(
- 米粒粉主要是用來作為(A)煮飯添加粉(B)粉蒸肉的裹粉(C)煙燻材料(D)酥炸的裹粉。
- 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(A)完整無破的紗門、窗戶(B)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(C)完整的窗戶、紗門或氣門(D)完整無破的門與紗窗。
- 一般食用油應貯藏在(A)陽光充足的地方(B)室外屋簷下(C)密閉陰涼的地方(D)陰涼乾燥的地方 以減緩油脂酸敗。
- 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(A)茄子(B)胡蘿蔔(C)絲瓜(D)小黃瓜。